: Vidéo Avenue de l'Europe. Danemark : retour aux racines

Elle a décollé, la cuisine danoise ! Et c'est grâce au smørrebrod, le sandwich local à déguster sur le pouce après vos courses au célèbre marché couvert de Torvehallerne. Basique, le sandwich : tranche de pain noir, pomme de terre, œufs d'esturgeon, oignons ou hareng. Mais la haute gastronomie a eu l'idée de le décliner avec des produits haut de gamme. Plus question pour la cuisine danoise de copier la nôtre : elle a découvert son identité. "A table !" avec le magazine "Avenue de l'Europe" du 11 mai 2016.

Voici l'un des seigneurs de cette gastronomie danoise : Claus Henriksen. Juché sur le chemin de ronde du château où il a installé ses fourneaux, à une heure de la capitale, le chef du restaurant Dragshølm Slot, a reçu Hervé Dhinaut pour ce "Retour aux racines".

Le pays où les chefs herborisent...

C'est "pour être en communion avec la nature" que Claus Henriksen s'est fixé ici. Quatre-vingt-dix pour cent de ce qu'il utilise est produit localement. Le cuisinier n'hésite pas à faire appel aux herbes, mousses, écorces, baies… et à partir glaner le cresson, la violette ou l'ail sauvages avec son fidèle Soeren.

Le terroir, qui inspire la gastronomie danoise depuis quinze ans, l'a portée au sommet, avec pour symboles Le Noma, "meilleur restaurant du monde" aux 2 étoiles, ou le Geranium. Dans les cuisines, les aspirants chefs (beaucoup de Français) travaillent en musique, loin des insultes qui leur pourriraient la vie dans leur pays. Huîtres séchées au sureau, mousse de foie en peau de poulet au soja vert et pop-corn… cette cuisine minimaliste et originale commentée par le critique gastronomique Oele Troeslø a révolutionné les repas des Danois.

… et où les hôpitaux servent des menus bio

Même les hôpitaux servent désormais aux malades des plats bio… et font eux-mêmes leur pain de seigle. Ce patient atteint d'un cancer qui lui enlève une grande partie de son appétit retrouve le sourire en dégustant son déjeuner "léger et raffiné".

Le reportage s'achève sur une note sucrée, avec Kennet Bach Lautsen, sélectionné pour représenter l'Europe aux Championnats du monde de la pâtisserie. Son gâteau aux pommes parsemé de choux, de noisettes et généreusement recouvert de Chantilly, n'est pas trop léger, mais typiquement danois !

"Retour aux racines", un reportage d'Hervé Dhinaut et Loïc Lemoigne, diffusé dans le magazine "Avenue de l'Europe. A table !" le 11 mai 2016.