Gastronomie : à la découverte des secrets du saumon d'Écosse

Petit trio de saumon écossais à l'huile de truffe. La cuisine britannique est désormais raffinée, jolie à regarder, mais aussi patriotique. "Les Écossais savent faire deux choses : le whisky et le saumon", plaisante un client de restaurant écossais. "Nous sommes fiers qu'il soit exporté dans le monde entier et que les autres pays se l'arrachent", ajoute une autre. Une fierté nouvelle qui doit beaucoup à une étonnante course contre la montre. 

Un saumon exporté dans le monde entier

Direction l'ouest de l'Écosse où les eaux sont naturellement froides et peu salées avec des courants très forts. C'est la réserve d'origine du saumon d'Atlantique, là où se trouvent les fermes marines. "Pour l'instant, ils ne sont en mer que depuis six mois et pèsent à peu près 600 grammes, on attend qu'ils pèsent 5 kg", explique Iain Mackintyre, éleveur de saumons. Le saumon d'élevage passe l'essentiel de sa vie dans ces piscines artificielles. Leur quantité est limitée volontairement : 2% de poissons dans 98% d'eau de mer. Il faut un séjour de 30 mois dans les eaux douces puis salées d'Écosse, pour obtenir un saumon de qualité. Les saumons sont ensuite transformés à Londres où ils sont découpés pour la salaison. Les filets sont ensuite fumés au bois de hêtre. Le saumon est enfin découpé en carpaccio. Une base qui sera travaillée dans les plus grands restaurants. En 20 ans, la consommation mondiale de saumon a été multipliée par sept.