Foie gras, coquilles Saint-Jacques, truffes, bûches de Noël… Les pièges à éviter sur sept produits stars des repas de fêtes

La table est dressée, la nappe repassée, les bougies allumées... les repas des fêtes de fin d'année peuvent commencer ! Mais que va véritablement contenir votre belle vaisselle en porcelaine sortie pour l'occasion ? Si vous avez fait vos courses sans être très attentif, de simples pétoncles maquillés en Saint-Jacques, des préparations à base de foie gras gorgées d'eau, des crevettes roses dopées aux additifs, des escargots de Bourgogne en provenance d'Europe de l'Est ou encore une bûche de Noël industrielle bien qu'achetée chez votre artisan boulanger pourraient bien s'inviter sur votre table.

Alors, en attendant l'heure de réveillonner, voici nos conseils pour repérer et contourner sept pièges récurrents sur les produits-phares du repas de Noël.

1 Des pétoncles maquillés en noix de Saint-Jacques

Une belle coquille striée, une noix charnue, le tout gratiné au four. La Saint-Jaques est une valeur sûre des tables de fête. Mais si vous ne l'avez pas achetée fraîche, il est fort possible qu'en réalité vous ne dégustiez pas l'espèce que vous imaginez. En effet, un arrêté de 1996 prévoit que tous les coquillages de la famille des pectinidés, dès lors qu'ils sont en conserve, surgelés ou en plats préparés, peuvent être commercialisés sous l'appellation "Saint-Jacques". Cela inclut donc une large variété d'espèces de pétoncles du monde entier – aux prix et aux qualités gustatives variables – et pas seulement les Pecten maximus, pêchées en France.

"Les marques ne font généralement pas preuve de transparence et les consommateurs pensent acheter des noix de Saint-Jacques à tort, mais à un prix qui est bien celui de la véritable Saint-Jacques, vendue deux fois plus cher que les autres pétoncles au marché de Rungis", note Audrey Morice, chargée de campagnes à l'ONG Foodwatch. Heureusement, vous pouvez faire la différence ! Le nom scientifique de l'espèce doit obligatoirement être inscrit sur l'emballage : vérifiez donc toujours qu'il s'agit de Pecten Maximus avant de les mettre dans votre chariot.

2De la truffe affichée partout... mais présente (presque) nulle part

Huile de truffe, chips à la truffe, raclette à la truffe, houmous à la truffe (oui oui)... Le champignon gastronomique a envahi les rayons des supermarchés. Mais que trouve-t-on vraiment dans ces produits de fête ? La législation française impose que tout produit avec une "mention faisant référence à la truffe" doit contenir un pourcentage de ce champignon "supérieur à 1%". Pour en avoir un peu plus, préférez la mention "truffé", qui exige que le produit contienne un minimum de 3% de truffe, de certaines espèces seulement.

C'est le deuxième élément à vérifier : la variété de la truffe utilisée. Les truffes les plus renommées, et dont les qualités gustatives sont reconnues, sont la truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum) ainsi que la truffe blanche d'Alba ou du Piémont (Tuber magnatum). A ne pas confondre avec la truffe blanche d'été (Tuber aestivum), moins aromatique, ou encore la truffe de Chine (Tuber indicum), bien moins réputée. Reste qu'avec seulement 1% de truffe dans leurs produits, les industriels doivent souvent ajouter des arômes pour donner l'illusion du fameux parfum. Celui-ci doit être précisé sur l'emballage. Mais, encore une fois, ne vous faites pas berner : un arôme naturel dans un produit à la truffe ne contient, la plupart du temps, pas un seul gramme de truffe !

3Des "escargots de Bourgogne" en provenance d’Europe de l’Est

Armé de votre pince, vous tentez d'extraire de sa coquille un escargot de Bourgogne, enfoui sous une couche de beurre persillé. Mais ce que vous ne savez peut-être pas, c'est que ce mollusque a très probablement été ramassé bien loin des coteaux bourguignons, en Europe de l'Est. En effet, la dénomination "escargot de Bourgogne" correspond à une espèce, l'Helix pomatia, et non à une zone géographique. Quel que soit son pays d'origine, cette espèce pourra donc être commercialisée sous le nom "d'escargot de Bourgogne". "Même le Label rouge 'escargot de Bourgogne' n'est pas toujours bourguignon", précise Audrey Morice, de l'ONG Foodwatch.

Depuis plusieurs décennies, l'escargot de Bourgogne a en réalité presque disparu de l'Hexagone, en raison de son exploitation intensive et de l'utilisation des pesticides, rappelle le ministère de l'Economie. L'espèce est désormais protégée et son ramassage est très encadré par un arrêté. Pour déguster des escargots français, misez davantage sur les petits-gris, ou Helix aspersa, élevés dans l'Hexagone. Et ne vous fiez pas à l'emballage. "Le marketing traditionnel ou régional induit souvent les consommateurs en erreur sur la provenance réelle de ces produits, souligne Audrey Morice. Ce sont des spécialités tricolores qui ne sont pas si françaises que ça…"

4Des bûches de Noël industrielles chez votre artisan boulanger

Au moment du dessert, vous sortez, pas peu fier, une bûche achetée chez votre boulanger préféré. Celui que vous voyez façonner et cuire vos baguettes tradition à longueur de journée. Mais pour la pâtisserie, il est possible que ce dernier ne mette pas la main à la pâte. En effet, si un artisan boulanger doit respecter des règles strictes concernant la fabrication du pain (pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson sur place), il n'en est rien pour ses pâtisseries.

Que ce soit pour les croissants ou les bûches de Noël, un boulanger peut vendre des produits industriels sans avoir à le préciser à sa clientèle. Seule exception, les produits décongelés doivent être signalés, a minima par un pictogramme (igloo, pingouin, flocon). "En pratique, bien peu d’artisans le signalent", déplore l'UFC Que Choisir, qui pointe depuis longtemps la présence de bûches industrielles dans les vitrines des boulangeries. Alors, pour vous assurer de la qualité de votre pâtisserie, cherchez avec attention la mention "fait maison".

5Des crevettes roses dopées aux additifs

Vous aimez raconter cette anecdote devant vos convives en posant sur la table le plateau de crevettes et la mayonnaise : "Vous saviez, vous, que les crevettes crues sont grises et qu'elles deviennent roses à la cuisson ?" Cela fait toujours son petit effet. Mais ce que vous ignorez peut-être, c'est que pour conserver ce rose immaculé – dû à la présence de caroténoïde dans les crevettes – les industriels ont une petite astuce... moins ragoûtante. Si vous achetez des crevettes cuites entières, il est possible que du disulfite de sodium (E223) se cache parmi les ingrédients. Son rôle ? Eviter l'apparition de taches noires (mélanoses) qui réduiraient l'appétit des consommateurs pour ce produit de fête, explique France 5.

"C'est une manipulation cosmétique, alors que cet additif a des effets controversés sur la santé humaine", s'alarme Audrey Morice. En effet, "les experts de l'EFSA ont conclu que l'ingestion de sulfites par voie alimentaire pouvait poser un problème de sécurité pour les grands consommateurs d'aliments contenant ces additifs", souligne l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Alors, mieux vaut les éviter et expliquer à vos invités que les petites taches noires sur vos crevettes n'altèrent en rien leur goût et leur qualité !

6Des foies gras gavés d'eau

A l'approche de Noël, les rayons de supermarchés sont remplis de foie gras sous toutes les formes. Pas facile de faire son choix. Mais derrière chaque dénomination se cachent des règles strictes qui peuvent vous aider. Allons droit au but : le "foie gras entier" est le plus noble (et souvent le plus cher), puisqu'il s'agit exclusivement d'un ou plusieurs lobes de foie gras assaisonnés. Rien d'autre. Sans le terme "entier", les lobes peuvent être agglomérés. Ensuite, la liste des autres ingrédients commence à s'allonger. Le "bloc de foie gras" est émulsionné avec jusqu'à 10% d'eau ; le "parfait de foie gras" peut contenir jusqu'à 25% de foie maigre ; le "médaillon", le "pâté", la "galantine" ou la "mousse" affichent, eux, seulement 50% de foie gras au minimum.

Mais au-delà des étiquettes, certains industriels ne se gênent pas pour tricher. Pas moins de 75% des produits à base de foie gras étaient "non conformes" à la législation lors des derniers contrôles de la répression des fraudes. Selon la DGCCRF, de nombreux fabricants de blocs de foie gras auraient tendance à ajouter dans leurs produits de l'eau en trop grande quantité.

7 Des "truffes fantaisie" au chocolat... et à l'huile de palme

Pour terminer le repas, rien de mieux qu'une petite touche de chocolat... et d'huile de palme ? C'est bien souvent ce qui se cache dans les paquets de "truffes fantaisie". Car ce terme n'est pas simplement écrit sur l'emballage pour marquer l'originalité des chocolats. Il s'agit d'une dénomination légale obligatoire pour les industriels qui veulent vendre des truffes au chocolat fabriquées avec "des matières grasses végétales, autres que le beurre de cacao", rappelle le ministère de l'Economie.

Une subtilité que les industriels tentent de vous faire oublier sur l'emballage, comme avec ces truffes fantaisie pointées du doigt par Foodwatch. "Il y a un décalage entre le marketing, qui met en avant un cacao d'origine éthique, et à l'intérieur, le premier ingrédient qui est de l'huile de palme, explique Audrey Morice. Une matière grasse extrêmement nocive pour l'environnement, la santé et les droits humains."