: Vidéo Les secrets d'un bon couscous

"Je crois qu'il a été inscrit au Patrimoine immatériel de l'UNESCO, et on peut dire que c'est la première fois que les Tunisiens, Algériens et Marocains se mettent d'accord pour une chose qui est le couscous", explique le chef Abdel Alaoui. Le couscous est le plat emblématique de l'Afrique du Nord et se décline à l'infini... "Il y a autant de couscous qu'il y a de cuisines", sourit le chef marocain. En revanche, il y a un seul inconditionnel : c'est la semoule.

Des façons variées d'épicer

Par exemple, le couscous 100 % algérois est uniquement à base de blé et doit être léger. "Donc, on ne met pas beaucoup de gras, on ne met pas de tomate et on ne met pas beaucoup d'épices", explique Abdel. Pour les légumes, ce sont souvent les mêmes : courgettes, carottes, navets et pois chiches. Du côté des sauces, on crée un bouillon avec la viande et avec les épices. C'est ce bouillon qui va donner du goût aux légumes. Côté marocain, la sauce tomate est toujours utilisée et le couscous est toujours rouge.

Et la viande ?

Pour la viande, Ahlem Nguili encourage à privilégier le poisson. "Pour l'avoir fait goûter à beaucoup de personnes, ils m'ont tous dit : "On ne mangera plus de couscous à la viande"", confie la chef franco-tunisienne. Au Maroc, la viande utilisée est principalement l'agneau ou le mouton. "C'est une viande qui est sacrifiée pendant la période de l'Aïd donc c'est une viande qu'on retrouve beaucoup sur les tables marocaines", explique Abdel Alaoui.