Marc Veyrat contre le Guide Michelin : "Tout ça va un petit peu trop loin et exaspère le monde des chefs et de la gastronomie"

Le chef cuisinier Marc Veyrat poursuit le Guide Michelin en justice pour connaître "les raisons exactes du déclassement" de son restaurant La Maison des Bois, auquel une étoile a été retirée en janvier. "Le Guide Michelin n'est pas tenu d'expliquer ses choix", estime mardi sur franceinfo Franck Pinay-Rabaroust, fondateur et rédacteur en chef d'Atabula, site d'information sur l'alimentation et la gastronomie, ancien rédacteur pour le Guide rouge. "C'est face à ses lecteurs qu'il est responsable mais nullement devant un tribunal" assigné "par un chef qui est obsédé par la perte de sa troisième étoile".

franceinfo : Cette plainte a-t-elle une chance d'être examinée ?

Franck Pinay-Rabaroust : Ce qui est certain c'est qu'il y a très peu de chances qu'elle aboutisse et qu'elle donne raison au chef Marc Veyrat. Aujourd'hui, le Guide Michelin est un livre d'un point de vue juridique et tant qu'il n'y a pas d'attaques telles que des injures ou autres infractions de cette sorte-là, il n'y a aucun risque pour le Guide rouge. C'est probablement la première fois qu'un chef porte plainte contre le Guide Michelin. On verra ce qu'il en est, mais ce qui est sûr c'est que c'est intéressant et que ça ne manque pas de piment.

Le Guide Michelin a-t-il des obligations de justification d'un déclassement ?

Normalement non. Selon moi, à partir du moment où c'est un livre, le Guide rouge est absolument libre de faire ce qu'il veut et de noter comme il l'entend. Il n'a pas à justifier pourquoi il monte un restaurant à telle ou telle étoile ou pourquoi il rétrograde, même si les conséquences sont graves économiquement. On sait que cela peut amener à une perte de fréquentation. Mais le Guide Michelin ne fait que son travail. Il est là pour faire des distinctions, selon des critères qu'il n'a jamais vraiment expliqués, donc il n'a pas à répondre objectivement sur un choix qui est en réalité subjectif. A ce niveau-là, 2e et 3e étoiles, on est au sommet de la hiérarchie du Guide. On est dans des décisions "politiques", donc le Guide Michelin n'est pas tenu d'expliquer ses choix. C'est face à ses lecteurs qu'il est responsable mais nullement devant un tribunal assigné par un chef qui est obsédé par la perte de sa troisième étoile.

Marc Veyrat s'est moqué de la personne venue noter son restaurant parce qu'il a confondu du cheddar avec du reblochon et du beaufort mélangés à du safran. Qu'en pensez-vous ?

C'est possible, maintenant il faudrait que Marc Veyrat puisse prouver que lors de sa confrontation au sein des bureaux du Guide rouge à Paris [désormais à Boulogne-Billancourt] un inspecteur ait pu dire qu'il y avait du cheddar. Selon moi, aucun inspecteur ne s'est prononcé là-dessus. Je pense que c'est une invention du chef pour essayer de discréditer le Guide Michelin, ce qui est son combat depuis plusieurs semaines, depuis qu'il a perdu sa troisième étoile. Rappelons qu'il a comparé la perte de sa troisième étoile à la perte de ses parents. Chacun est libre d'interpréter la dramaturgie du chef au chapeau noir. Mais, je crois que tout ça va un petit peu trop loin et cela exaspère le monde des chefs et de la gastronomie.