Marchés d'été : le banon, le fromage de chèvre caché

L'été, à Digne-les-Bains, en Alpes-de-Haute-Provence, le marché du samedi est un rendez-vous incontournable. Melons, tomates, miel de lavande, des saveurs typiques. Mais il est un produit que des habitués s'arrachent : le banon. Un fromage de chèvre, dont on raconte qu'il était déjà très couru à l'époque gallo-romaine. Sur le marché, il fait l'unanimité. "C'est un fromage typé, qui a du goût, il est un peu coulant, ça fait partie du plateau de fromages", devise Noëlle Garcin, productrice de banon.

Mûrir caché

Son appellation est d'origine contrôlée. Seuls 17 producteurs des Alpes de Haute-Provence sont autorisés à le fabriquer. Mais chez les Garcin, le banon, c'est une histoire de famille. Dans une ferme à quelques kilomètres de Dignes, les chèvres chamoisés coulent une vie tranquille. Deux générations d'agriculteurs, père et fils, surveillent la fermentation du lait caillé et l'affinage. Mais pour qu'il soit souple et crémeux, le banon doit mûrir bien caché au cœur de feuilles de châtaigner. Ce pays de pins, de lavandes et de chèvres réservent bien des surprises à ceux qui le découvrent pour la première fois.