Manche : la moule de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel, une espèce appréciée mais fragilisée

La moule de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel (Manche) est la seule appellation d'origine protégée (AOP) de la mer depuis 2011. Elle grandit exclusivement du côté breton, sur des pieux de bois qu'elle quitte l'été pour garnir les étals les marchés. Ses caractéristiques ? Une coquille noire bleutée, et une chair généreuse, jaune orangé. Avant de ravir les palais, le mollusque est scruté et trié par les mains expertes des mytiliculteurs de la baie. Pour revendiquer l'AOP, la coquille doit atteindre 4 cm et être bien remplie. "Ce qui fait qu'une moule est AOP, dans un premier temps, c'est son taux de chair, (…) de l'ordre de 25 % minimum", explique Nicolas Lebeau, président du comité AOP Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel. 

La croissance des moules fragilisée par le réchauffement climatique 

La saison 2022 est bonne, mais tardive. Les premiers bacs certifiés sont sortis avec trois semaines de retard en raison de la sécheresse. Les moules mettent ordinairement 14 mois à se développer, mais les fortes chaleurs ont ralenti leur croissance. "On a besoin de la pluie, on a besoin du soleil, pour qu'il y ait une photosynthèse qui se crée", explique un pêcheur. Le réchauffement climatique pourrait également être responsable de la prolifération des prédateurs, comme les araignées de mer. Dans les cuisines, la moule inspire toujours autant les chefs. Romain Roullier, chef du Az Iniz Saint-Malo, aime l'accompagner de la groseille, de la pomme ou avec un sorbet.