Gastronomie : la revanche du champignon de Paris
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Suite de la série du 13 Heures "Les petits plats dans l'écran". Le principe est simple : un produit de saison, un producteur et un chef en cuisine. Coup de projecteur samedi 22 janvier sur le champignon de Paris, qu'une petite poignée de producteurs continuent de faire pousser dans des caves troglodytes.
La nuit est son royaume. Le champignon de Paris s'épanouit sous terre dans un silence de cathédrale. Depuis 25 ans, Marie-Lise Guitton le cultive dans sa champignonnière, dans une ancienne carrière de calcaire du Poitou. La récolte est une vraie course contre-la-montre. "Il y a trois jours, ils étaient tous petits, et là, ils sont parfaits. Si on attend cet après-midi, ils seront moins vendables", explique la productrice. Sous terre, à 16°C, il règne un subtil équilibre entre l'atmosphère de la cave, et l'air de la surface.
À la carte des restaurants
Lorsqu'il se retrouve en pleine lumière, le champignon de Paris séduit aussi les cuisiniers. Parmi les clientes de Marie-Lise Guitton, la cheffe Angélique Niort. Sur la carte de son restaurant, c'est le produit de saison et un souvenir d'enfance aussi. À 20 kilomètres de la cave, elle sublime le champignon de Paris avec un sabayon de champignons et de foie gras. Par rapport à ses cousins des bois, jugé plus noble, le champignon de Paris fait pâle figure, à tort.
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