Feuilleton : la fève blanche de Madagascar (4/5)

À Madagascar, la capitale Antananarivo est un mélange entre tradition et modernité, avec ses rizières à l'entrée de la ville et le Palais de la Reine qui surplombe la ville ancienne. C'est dans la ville que l'on trouve la plus ancienne chocolaterie du pays, où les fèves arrivent du nord de l'île, à 950 km de là. C'est l'ultime étape, celle de la transformation. Dans une machine à l'allure de locomotive, elles vont être torréfiées à la température de 120°C pendant 25 minutes.

La torréfaction, étape stratégique

"C'est pendant cette phase-là qu'on développe le goût du chocolat final. Si on rate la torréfaction, on n'aura jamais de bon chocolat", explique le directeur technique, qui surveille les fèves comme le lait sur le feu. Séparées de leur peau, les fèves sont ensuite transformées en pâte, pour faire les tablettes, stars de la fabrique.