Vercors : à la découverte des secrets de fabrication de la raviole

Les montagnes du Vercors (Isère et Drôme) abritent bien des secrets. Pour percer l’un d’eux, il faut monter à 1 220 mètres d’altitude, dans une auberge au milieu des forêts. Ce secret, c’est celui des ravioles, des carrés de pâtes farcis au fromage et au persil. Ce jour-là, le chef les prépare en gratin avec de la crème et du fromage râpé. Pour réussir cette recette, existe-t-il une astuce ? "Si c’est un secret, je ne peux pas vous le dire. Il faut prendre de bons ingrédients", assure Nicolas Medavit, le chef cuisinier.

200 tonnes par jour

Une fois sur la table, les assiettes ne restent jamais longtemps pleines. "C’est fondant. C’est riche. Je pense que ça doit être énergétique. C’est tout ce qu’il me faut", assure un client du restaurant. Pour savourer de bonnes ravioles, ça commence dans des ateliers de fabrication. Dans une fabrique, tout est artisanal depuis vingt ans. La première étape : la farce. Ensuite, direction les machines et les moules, conçus sur mesure. Chaque jour, cette entreprise familiale, rencontrée par France 2, produit 200 tonnes de ravioles par jour. Les plaques sont vendues aux restaurateurs, aux grossistes et aux particuliers. Aujourd’hui, trois labels protègent la raviole.