"Une façon plus intelligente de continuer à faire ce métier" : la vente de plats à emporter pourrait perdurer même après la réouverture des restaurants

Dans sa cuisine boulevard de Grenelle à Paris, Christian Etchebest dispose ses entrées dans des petites boîtes. "On fait le plat du jour du midi, explique le restaurateur, alors que s'annonce bientôt la réouverture des bars et restaurants. C'est un petit saumon qu'on va pocher, avec des pommes grenailles, des petits pois, asperges, rémoulade de céleri moutarde, avec un petit jarret cuisiné et un dessert, perles du Japon à la coco et fraise : 25 euros."

La formule ne fait pas vivre les restaurateurs

Une formule pas vraiment rentable : 12% seulement du chiffre d'affaires, mais un lien préservé avec la clientèle. "Je peux vous dire que le 19 mai, en gros, on arrête la vente à emporter, indique le restaurateur. Moi, mon métier, c'est de recevoir les gens. Ce n'est pas de leur donner dans un sac en carton quelque chose à manger qu'ils mangent chez eux."

À côté de la cathédrale Notre-Dame de Paris, un autre restaurateur a lui aussi proposé ses plats à emporter. Et il est plus que convaincu de l'avenir de cette formule. "Cela fait 15 ans que je fais ça, sourit-il, que je sers la Terre entière, que je prends du temps pour tout le monde, sauf pour ma famille. Et est arrivée une façon plus intelligente de continuer à faire ce métier. La vente à emporter est une solution, et permet de ne pas avoir les aléas du service du soir et du service du week-end, où tu bosses pendant que tout le monde s'amuse."

La vente à emporter au détriment de la sortie au restaurant ?

Pas question de vendre le restaurant, héritage familial. Mais, reconnaît ce restaurateur, "pour bien faire à emporter, il faut que je délocalise à 200 mètres du resto, parce que c'est façon de travailler différente. Ce n'est pas très agréable d'avoir une valse de livreurs qui entrent et qui sortent." 

À cela s'ajoute une réflexion sur la concurrence que se fait à lui-même le restaurateur qui continuerait à proposer des plats à emporter après la réouverture des établissements : "Quand je vous vends un bon houmous à 7 ou 8 euros sur place et que je le mets à 4 ou 5 euros à emporter, cela fait une grosse différence. Les gens vont finir par se dire 'je préfère le manger à la maison' et ils auraient bien raison de le faire."

"Comment voulez-vous justifier un prix à table et un prix en vente à emporter ?"

Un restaurateur parisien

à franceinfo

Les spécialistes du secteur ne sont pas forcément inquiets pour l'avenir des sorties au restaurant. "La livraison s'est vraiment installée comme un nouvel usage, pendant cette crise, explique François Blouin, expert de la restauration au cabinet Food Service Vision. C'est clairement une autre restauration, qui va plus aller au détriment de la préparation de repas chez soi qu'au détriment d'une sortie au restaurant."

Pour l'heure, neuf Français sur dix disent en effet vouloir retourner au restaurant tout de suite.