Restauration : avec la crise, les chefs innovent

De nouvelles tendances se dégagent. Même les chefs étoilés s’y mettent et ont développé un système de paniers livrés à domicile.

A Dijon (Côte-d’Or), le chef étoilé Nicolas Isnard a adapté ses recettes pour la livraison. Il lui a fallu plusieurs semaines pour repenser sa carte en adéquation avec ces méthodes, qui implique notamment de devoir supporter le transport. Grâce à la livraison, il a pu réaliser 25 % de son chiffre d’affaires et près de 100 paniers sont désormais livrés chaque semaine, pour environ 50 euros par personne. Le grand chef Eric Fréchon livre également depuis le confinement sa cuisine trois étoiles à domicile, avec une carte adaptée. La vente à emporter représente désormais 10 % de ses clients. L’occasion pour les moins fortunés de s’offrir des repas de chefs à moindre coût.

De nouvelles tendances

Au total, 14 % des établissements tous standings confondus se seraient mis à la vente à emporter durant le confinement, explique la journaliste Justine Weyl. 8 % se sont lancés au moment du confinement, et 7% envisagent de se lancer. La crise sanitaire aurait également pousser "certains restaurateurs à presque changer de métier", en prenant notamment la casquette d’épicier. Quant au drive, il a augmenté de 76 % depuis le confinement.

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Les propriétaires d'un café parisien, le 2 juin 2020. (MARTIN BUREAU / AFP)