: Vidéo La bataille du "parmigiano reggiano", l'authentique parmesan italien

L'Emilie-Romagne, dans le nord de l'Italie, ses paysages vallonnés... et son parmesan. C'est seulement ici, dans son terroir, que le roi des fromages italiens bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP). Il en a bien besoin, car le "parmigiano reggiano", de son nom italien, est le plus copié au monde.

Les producteurs italiens ont fini par faire appel à la Cour européenne de justice : en cas de contrefaçon, les autorités des pays européens voisins peuvent être saisies pour empêcher l'utilisation illégale du nom "parmesan". Il faut dire que ses ventes mondiales représentent plus de 2 milliards d'euros par an. Un marché alléchant...

Savoir-faire ancestral

Ces images du magazine "Avenue de l'Europe" tournées à la Latteria Villa Curta montrent quelques étapes d'un processus de fabrication très strict, où les gestes hérités du XIIIe siècle restent inchangés. Le lait auquel on a ajouté de la présure pour le faire cailler est mis à chauffer dans de grandes cuves de cuivre. Il faut ensuite séparer du liquide les protéines coagulées, ou caséine, une opération très délicate... Puis les gigantesques meules de 100 kilos sont coupées en deux pour être extraites des cuves dans de grands linges, avant d'être moulées.

Traçabilité totale

C'est à ce moment qu'est apposée au fromage une bande portant, outre la fameuse inscription "parmigiano reggiano", le jour et le mois de production, ainsi que le numéro de la cuve et celui du fromager. Le consommateur pourra ainsi remonter au lieu de production, pour une traçabilité totale. Ensuite vient l'affinage, dans de gigantesques caves.

Pour protéger leur savoir-faire, les producteurs se sont organisés en coopératives, elles-mêmes regroupées dans un Consortium du Parmigiano Reggiano. Son directeur se dit satisfait des règles européennes. D'autant que l'IGP (Indication géographique protégée, le nom européen de l'AOP), que l'UE a récemment fait reconnaître par le Japon, signe aussi la fin des contrefaçons nippones... 

Extrait de "Italie : la qualité, une arme de guerre", un reportage d’Anne Sylvain et Alexis Delcourt, diffusé dans "Avenue de l'Europe" du 27 février 2019.