Saint-Jacques : les coquilles ont aussi leur label

La coquille Saint-Jacques est l'un des plats préférés des Français. Celles de Dieppe (Seine-Maritime) a maintenant son label rouge. Quelles sont les conditions pour l'obtenir ? À 3h du matin, le Cocody et ses cinq hommes d'équipage quittent le port pour huit heures de mer. Objectif : ramener les plus belles coquilles. Le patron, Guillaume Joffin, sait exactement où le gisement est prometteur. Une pêche qui est très réglementée, autorisée d'octobre à mai. Ce jour-là, elle n'est permise que pendant quatre heures, pas une minute de plus. Le chalutier devra pêcher deux tonnes maximum de coquilles.

Nettoyées et triées à bord

Aussitôt pêchées, la sélection commence. Comme toutes les Saint-Jacques, la taille doit être supérieure à 11 cm. Pour avoir le label rouge, les coquilles doivent être nettoyées et triées à bord pour être sans défaut. Plus elles sont grosses, plus elles pourront être vendues cher. Autre condition, les mareyeurs doivent livrer les labels rouges le jour même de leur achat. En fin de course, le pêcheur vendra ses coquilles 20 centimes de plus. Mais, chez les poissonniers, elles se retrouvent presque au même tarif que les non labélisés, pour mieux faire connaitre le label.