Nitrites dans la charcuterie : "La France est le pays du monde qui en utilise le moins", assure le président de la fédération des charcutiers

"La France, avec le Danemark, est aujourd'hui le pays du monde qui utilise le moins" de nitrites, assure mardi 12 juillet sur franceinfo Bernard Vallat, président de la Fédération française des Industriels Charcutiers Traiteurs (Fict). L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) préconise de réduire l’exposition de la population aux produits utilisés pour transformer et conserver la viande. Le gouvernement a annoncé ce mardi un plan d'action visant à réduire l'ajout des nitrates et nitrites dans les produits alimentaires après l'avis des autorités sanitaires pointant le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs.

franceinfo : Allez-vous suivre les recommandations et utiliser moins de nitrites ?

Bernard Vallat : Nous les suivons déjà. On remarque que l'avis de l'Anses ne remet pas en cause l'utilisation ni l'intérêt des nitrates et des nitrites tels qu'ils sont utilisés actuellement. La réglementation européenne prévoit un plafond maximal de 150 milligrammes de nitrites par kilo de charcuterie et, à travers une politique volontariste de réduction de nos entreprises et des artisans charcutiers, nous sommes à 100 milligrammes, donc nous sommes déjà très nettement en dessous du plafond fixé par l'Europe. Mais on s'inscrit dans une trajectoire de réduction permanente à travers les recettes de notre "Code des usages". Nous avons 450 recettes. Nous sommes engagés à réduire progressivemen et, bien entendu, sans mettre en danger la santé des consommateurs du fait des risques microbiens puisque les nitrites et les nitrates sont un puissant protecteur vis-à-vis des proliférations microbiennes.

Le député Modem Richard Ramos, auteur d'une proposition de loi pour interdire les nitrites, assure que l'argument sanitaire ne tient pas car aujourd'hui, "des millions de tranches se mangent sans nitrites, avec zéro retour de botulisme ou salmonellose". Est-ce que vous pouvez enlever l'ensemble des nitrites ?

On conteste cet argument. Tous les pays du monde recommandent l'usage des nitrites, sans exception. Et la France, avec le Danemark, est aujourd'hui le pays du monde qui en utilise le moins. Nous sommes en tête à ce niveau-là en termes de stratégie de réduction. Des pays comme l'Allemagne, l'Italie, le Canada, les rendent obligatoires. On ne peut pas consommer du jambon cuit en Allemagne s'il n'a pas incorporé des nitrites. Certains industriels, qui produisent de très gros volumes et qui ont pu faire des investissements très importants, arrivent à produire des jambons cuits sans nitrites en utilisant un nouvel additif qui s'appelle le Prosur [ingrédient à base d’agrumes, mis au point par le laboratoire espagnol Prosur, constitué d’extraits végétaux riches en polyphénols et en vitamine C, qui évitent l’oxydation du jambon et permettent de le conserver vingt jours]. Il permet au jambon de garder le même goût, la même couleur mais on est obligé de le consommer très vite une fois qu'on a ouvert la barquette, il contient un peu plus de sel et il est plus cher. Il y a environ 11 % de ce type de jambons qui sont vendus dans les grandes surfaces.

Pourquoi tout le monde ne fait pas ça ?

Car cette production nécessite de gros investissements que seuls les gros industriels peuvent se permettre. Nous avons plus de 90 % de PME parmi les 300 entreprises membres de la FICT et des milliers d'artisans qui ont leur petite charcuterie. Eux n'ont pas les moyens d'investir pour arriver au niveau de contrôle du risque microbien qu'ont réussi à acquérir, au prix de gros investissements, les principaux fabricants de jambons cuits en France, c'est-à-dire les grosses boîtes.

C'est donc plus un risque financier que sanitaire selon vous ?

On peut effectivement avoir du jambon, mais avec une durée de vie très courte et avec un prix plus élevé. Mais pour beaucoup d'autres recettes de charcuterie, le problème est beaucoup plus complexe. On sait qu'en supprimant les nitrites et les nitrates dans la fabrication des saucissons, qui est un produit emblématique de la France, on arriverait très difficilement, au niveau technique, à produire des saucissons de la qualité de ceux qui sont aujourd'hui mis en marché.

Peut-on, par exemple, raccourcir les dates limites de consommation, comme le propose l'Anses ?

Bien sûr, c'est la responsabilité du fabricant de la fixer en fonction de l'évaluation du risque de son produit. On peut toujours réduire les dates limites de consommation mais les consommateurs, en achetant des charcuteries, s'attendent le plus souvent à pouvoir les consommer progressivement et pas dans les 24 heures qui suivent leur achat.