L'Anses établit un lien entre le risque de cancer et l'exposition aux nitrites, notamment présents dans les charcuteries

Tout n'est pas bon dans le jambon. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) a confirmé "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi 12 juillet à l'issue de plusieurs mois de travaux.

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

L'agence sanitaire affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification" de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), qui a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène en 2015. Elle préconise de réduire l'exposition aux nitrites dans l'alimentation.

"Plan d'action" pour l'automne

Le gouvernement a annoncé, peu après, la présentation d'"un plan d'action" à l'automne pour réduire les additifs nitrés dans l'alimentation. "Cette réduction doit se faire dans un équilibre garantissant la sécurité alimentaire du consommateur", écrivent dans un communiqué commun les ministères de la Santé et de l'Agriculture, qui assurent que l'exécutif "suivra les recommandations de l'Anses".

"Le rapport rappelle que compte tenu des habitudes de consommation des Français, 99% (adultes et enfants) de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles toutes expositions aux nitrites/nitrates", précise le gouvernement. Cette situation ne justifie pas une interdiction stricte de l'utilisation des nitrites associée à une clause de sauvegarde."

"Les recommandations alimentaires, disponibles sur mangerbouger.fr, intègrent déjà l'exposition aux nitrites/nitrates, relève le gouvernement. En effet, les recommandations mentionnent "une consommation maximale de 150 grammes de charcuterie par semaine", ce qui correspond à trois tranches de jambon.