Épiphanie : à la découverte de la coque des rois, galette typique du Sud-Ouest

Dans les boulangeries, la galette des rois est la star du début d'année. Elle se décline sous plusieurs formes. Si la frangipane reste un classique, à Varilhes (Ariège), la spécialité locale s'appelle la coque des rois. C'est une couronne briochée, à la fleur d'oranger. "Je ne dirais qu'un mot : un délice", commente une cliente.

Un savoir-faire et une longue préparation

Le patron, Didier Luchet, a hérité de la recette de l'ancien propriétaire des lieux, il y a 20 ans. La préparation d'une bonne coque nécessite du savoir-faire. "Une coque ça se fait sur trois jours. Je fais une pâte de mercredi, je la tourne le jeudi, et je l'enfourne le vendredi", détaille le boulanger-pâtissier. Si l'Épiphanie marque le pic des ventes, la demande de gâteaux des rois commence dès le premier jour de l'année. Comme tous les artisans, Didier Luchet est affecté par la hausse du coût des matières premières. Il a décidé de ne pas répercuter l'inflation sur ses prix.