Chocolat : les grands chefs le cuisinent à toutes les sauces

Le 23e Salon du chocolat s'ouvre demain, samedi 28 octobre, à Paris. Les Français en mangent près de 7 kilos par an et par personne. De plus en plus de chefs se mettent même à cuisiner avec.

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Fondant, moelleux, généreux, vous pensiez tout savoir sur le chocolat. Mais pensiez-vous à ce mets délicat sur un foie gras, dans une vinaigrette ou en carrés fondus avec un gibier ? Dans la boîte de chocolats de ce chocolatier, il y a un intru : du chèvre et du cacao. Un alliage étonnant mais il y a encore plus surprenant. Au coeur de Paris, dans ce restaurant, on cuisine un ingrédient insolite : le grué de cacao.

Faire redécouvrir les arome subtils de l'épice d'origine

C'est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé que l'on va par exemple utiliser pour paner un foie gras pour amener un petit peu d'amertume. En salle, les clients apprécient l'originalité. C'est une surprise pour nous mais à l'origine le caco est une épice cultivée en Amérique et ramenée en Europe par les Espagnols. Un cacao très amer qui ne plaît pas aux papilles européennes. On y rajoute donc du lait et du sucre pour créer du chocolat. Aujourd'hui, certains chefs veulent faire redécouvrir cette épice d'origine et ses aromes subtils. Dans certains pays comme au Japon ou en Italie, le cacao en plat salé est une tradition.

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Des grains de café et du chocolat au lait sont photographiés le 9 juillet 2013. (NENOV / MOMENT RF / GETTY IMAGES)