Réveillon pour les fêtes : deux chefs aux fourneaux

La Gastronomie fait aussi partie de notre patrimoine. Et certains chefs sont déjà aux fourneaux pour préparer leurs repas de fête. On a demandé à deux toqués de nous dévoiler leurs menus. Terre pour l'un, mer pour l'autre.

Voici l'entrée du menu de fête de ce jeune chef marseillais. A sa table, avec vue sur le Vieux-Port, c'est l'heure de la dégustation-test.

Il y a encore le craquant.

La recette est affinée pour le grand jour. Qu'est-ce que j'ai envie de faire ? Après, on en parle, on fait des essais. Habituellement, le calisson est sur la table des 13 desserts provençaux. Dans sa cuisine, le chef de 25 ans bouscule les habitudes.

Pour les recettes de fête, je préfère le foie gras. Je vais faire mariner douze heures et cuire à 60 degrés pendant 2 heures. Je vais tailler les tranches. Aujourd'hui, on va le travailler comme un calisson. Le calisson est une pâtisserie d'ici, fait à base de melon et d'amende.

Une recette mélange de tradition et d'innovation, créée par un chef attaché à ses racines provençales.

Un plat se mange d'abord avec les yeux. Il faut, bien sûr, que le goût soit.

Tout se mélange bien, c'est vraiment bon.

Autre lieu, autres saveurs. Dans la cuisine d'un établissement prestigieux, un grand chef associe terre et mer.

Les fêtes c'est avec les coquilles Saint-Jacques, une princesse de Noël je l'ai mariée avec des clémentines de Provence. Là, c'est la reine de la fête, la truffe italienne du Piémont. Cela dégage un parfum exceptionnel.

Un carpaccio de saint-Jacques aux agrumes.

L'huile d'olive.

Sur un lit de gelées de crustacés.

On a envie de le manger tellement il est joli. La touche finale, on fait une petite rapée de truffe blanche. Il faut un attrait visuel et olfactif avant de goûter. C'est un ensemble, cela ressemble à un tableau. En bouche, c'est une explosion. On essaie d'être artiste.

A contempler avant de déguster à la table du chef le jour de Noël.