Restauration rapide : une hygiène bien respectée ?

"lnsuffisant", a réagi l'Unef.

Notre grande enquête conso ce soir, consacrée aux coulisses de la restauration rapide : snack, buvettes, glaciers de plages, et avec l'été, les contrôles se multiplient. Les règles d'hygiène sont-elles toujours respectées ? Peut-on faire confiance a ces stands de restauration rapide ? Nous avons suivi un inspecteur de la répression des fraudes.

Crêperies, glaciers, vendeurs ambulants, partout ils ne désemplissent pas Mais peut-on se fier à ces petits commerces de bouche.

Pour la qualité de la nourriture, ça fait pas forcément confiance.

C'est moins contrôlé, peut-être.

Mais les inspecteurs de l'hygiène savent que ce secteur est sensible, l'été ils intensifient leurs contrôles.

Bonjour, direction départementale de la protection des populations! Je fais un petit contrôle hygiène.

Cet inspecteur débarque sans prévenir. Et il traque d'abord ça.

Vous laissez pas la cuillère dedans Car si quelqu'un l'a touchée avec ses doigts, les microbes vont migrer. Ça c'est pas nettoyé.

L'inspecteur fait le ménage dans les réserves.

Là on sait pas ce qui a coulé. En plus "A consommer jusqu'au 31 juillet"! C'est dépassé, c'est poubelle ! Le reste est quand même propre et nettoyé.

Puis c'est le contrôle des températures. Le respect de la chaîne du froid est essentiel en restauration. Mais là, il y a un problème.

C'est un frigo ou un congélateur.

Parce que c'est plus congelé.

Les employés invoquent une panne récente. Pour vérifier, l'inspecteur dégaine le thermomètre. Un congélateur doit afficher entre.

18 et.

20 degrés.

On dépasse pas.

2,7 degrés, y a un problème.

L'inspecteur constate cela au quotidien. Sandwicheries, restaurants, traiteurs, il visite chaque année des centaines de commerces, et voit parfois pire. Nous l'avions suivi dans cette boulangerie il y a quelques semaines Les sandwiches n'étaient pas des crottes de souris jonchaient les plans de travail. Le patron mettait en cause les mauvaises habitudes des employés. Un problème fréquent chez les saisonniers.

C'est le problème du personnel temporaire. On peut pas former a l'hygiène pour un travail d'un ou deux mois.

Pour qu'un contrôle soit valable, le gérant doit être présent. L'inspecteur fait appeler la responsable.

Y a pas mal de trucs qui vont pas. Vous êtes à.

2,8 dans votre congélateur, il rend l'âme.

Bon, je vais le faire changer.

Elle s'engage a appeler un réparateur et prend son personnel à témoin.

Nettoyage RAS.

Rien à signaler.

Qui c'est qui a nettoyé ça ? C'est toi qui a signé ça ? Donc tu mets RAS et tu vérifies pas.

Pour l'inspecteur, ces manquements vaudront un avertissement, pas d'amende cette fois, mais si rien n'est pas, la prochaine étape sera la mise en demeure, voire la fermeture administrative.

Les petites erreurs, c'est humain, on travaille 12 H par jour. Les procédures de nettoyage, de traçabilité, c'est du boulot en plus.

A Paris, chacun des 18.000 commerces de bouche est contrôlé en moyenne tous les deux ans. L'an dernier, à Paris, 300 ont été sanctionnés par une fermeture administrative.