"Réservation", pour parler des annulations de dernière minute qui se multiplient

« Réservation » est notre mot à la bouche cette semaine, parce que les restaurants font face, de plus en plus, à des clients indélicats qui réservent une table et soit annulent juste avant le repas soit ne viennent pas du tout sans même avoir la courtoisie de prévenir. Le phénomène hélas prend un peu d'ampleur et pénalise les chefs.

"Nous avons du mal, en France, à accepter de pré-payer comme on peut le voir aux Etats-Unis ou même en Espagne" explique Thierry Marx. "Nous avons donc, nous chefs, l'hospitalité d'accepter des réservations sans garantie, et parfois les clients ne viennent pas. Quand c'est une table de deux, le mal est moindre, mais si c'est une table de six ou de huit cela n'est pas très citoyen."

Un manque de respect

L'impact économique est en premier lieu le gaspillage de produits qu'on ne peut pas toujours réutiliser le lendemain, et c'est aussi un coup de canif sur le chiffre d'affaires du jour. Il y a également un impact environnemental pour des produits qui ont été livrés et travaillés sans êtres consommés. Enfin c'est un marque de respect total pour l'établissement.

"Tout le monde se gargarise d'être 'anti-gaspi', tempête Thierry Marx, ce comportement n'est pas digne. Cela bloque aussi des personnes qui auraient pu réserver et prendre la table si elle avait été libérée suffisamment tôt." C’est dont un appel au respect que lance auprès de tels clients indélicats le chef deux étoiles qui vient d'ouvrir enfin un restaurant à son nom : Onor, à Paris. Il entend y marier l'excellence et l'économie sociale.