L'histoire à la carte. Vergt, en Dordogne, capitale de la fraise

La fraise arrive avec l’approche de l’été

Un fruit qui se sent bien en Périgord : du soleil, le climat atlantique avec suffisamment d’humidité et des températures idéales, et des sols légers riches en humus. A Vergt, non loin de Périgueux, un marché au cadran a été créé dès les années soixante, et cette région est aujourd’hui une des capitales françaises de la fraise.

Fraises à la Chantilly, crème, fromage blanc et sucre vanillé

Ingrédients pour quatre

300 g de fraises entières, 200 g de pulpe de fraise, 300 g de fromage blanc ou faisselle, 20 cl de crème liquide, 8 feuilles de gélatine, 2 sachets de sucre vanillé.

Préparation

Laver puis équeuter les fraises, en réserver quelques-unes pour le décor et couper les autres en deux dans le sens de la hauteur. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé. Prélever 100 g de fromage blanc et le faire chauffer avant d’y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et bien égouttées. Incorporer ce mélange au reste du fromage blanc et ajouter la chantilly. Dresser dans des ramequins en versant d’abord un peu de pulpe de fraise, et chemiser le pourtour du ramequin de moitiés de fraises. Laisser prendre au frais, et démouler sur une assiette, décorer avec les fraises entières.