L'histoire à la carte. L’oignon de Roscoff aidait les marins à lutter contre le scorbut

L'oignon de Roscoff est rosé, bien rond, et son goût particulier le rend unique.

Un produit d’excellence

Débarqué de Lisbonne dans les valises d’un frère capucin, qui l’a planté dans le nord du Finistère, cet oignon est resté lié au monde de la mer car les marins en emportaient des stocks à bord pour les protéger du scorbut.

En 1828, Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, tenta l’aventure d’aller vendre ses oignons en Angleterre : il en revint les cales vides mais les poches bien remplies ! La légende des "Johnnies", ces vendeurs à vélo était née.

Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de carbonara d’oignons.

Recette de carbonara d'oignons par Thierry Marx

Ingrédients pour quatre : 1 kg d’oignons de Roscoff, 300 g de lard mariné aux herbes (ou lard fumé), 1 pincée de muscade, 40 cl de crème fleurette, 200 g de parmesan, 500 g de fond de volaille (ou cube), 10 cl de vin blanc.

Préparation : Couper les oignons en bracelets réguliers de 2 mm d’épaisseur et garder uniquement ceux de l’intérieur de l’oignon, les faire blanchir environ 5 minutes dans le bouillon de volaille. Faire chauffer la crème avec les parures d’oignon, le vin blanc, la moitié des lardons, la muscade et le poivre ; après ébullition, laisser infuser une dizaine de minutes, mixer légèrement et passer au chinois fin. Faire colorer l’autre moitié des lardons avec une noisette de beurre, y mettre les bracelets d’oignons blanchis, le parmesan râpé, et vérifier l’assaisonnement. Dresser sur une assiette chaude, napper de crème, et rajouter un jaune d’œuf cru au dernier moment.