L'histoire à la carte. Le pérail, l'autre fromage de l'Aveyron

Si on vous parle d'un fromage de brebis produit en Aveyron, vous pensez tout de suite au Roquefort. Pourtant un autre produit d'exception vient de ces causses du sud du Massif central : le pérail.

Le pérail, un produit d'exception

À cheval sur l’Aveyron, la Lozère, l’Aude, l’Hérault, le Tarn et le Gard, cette région - soumise à un climat aride et venté l’été - se signale par un relief de hauts plateaux et de vallées à terre rouge. Ici s’est développée une tradition pastorale ovine qui a traversé les siècles, marquant les paysages de son architecture particulière.

Pour L'histoire à la carte, Thierry Marx vous propose une recette de soufflé au pérail.

Recette de soufflé au pérail 

Ingrédients pour 2 personnes :

150 g de pérail, confiture de cerise noire, 60 g de beurre, 75 g de farine, 40 cl de lait, 50 g de roquette, 4 œufs et un blanc d’œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre.

Préparation :

Préchauffer le four à 210°. Beurrer 6 moules à soufflé. Séparer les blancs et les jaunes des 4 œufs ; râper le fromage ; laver, essorer et hacher grossièrement la roquette. Dans une casserole, laisser fondre le beurre, y verser la farine (en pluie) en fouettant, puis le lait. Ajouter le pérail râpé, la crème ; saler et poivrer. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, et ajouter les 4 jaunes d’œufs. Retirer du feu et ajouter la roquette. Monter les 5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation. Dans chaque moule, étaler une cuillère à café de confiture de cerises noires, et verser la pâte. Faire cuire 25 à 30 minutes. Servir les soufflés bien gonflés dès la sortie du four.