L'été des chefs, France info

L'été des chefs. Julien Allano : "La lavande, et cette lumière extraordinaire !"

À Grignan, dans la Drôme, le chef étoilé Julien Allano est entouré d’oliviers et de lavande.

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Julien Allano chef au Clair de la Plume à Grignan (Drôme).
Julien Allano chef au Clair de la Plume à Grignan (Drôme). (JEAN-CHRISTOPHE RAMPAL / RADIO FRANCE)

Avant de s’installer au Clair de la Plume, face au château médiéval de Grignan, Julien Allano était passé par la Mirande à Avignon, et le Palm Beach à Ajaccio. Il y avait conservé à chaque fois l’étoile. Dans la Drôme, il l’a conquise de lui-même. Et durant l’été, son restaurant ne désemplit pas. "Pour moi, c'est le soleil, la lavande, cette lumière extraordinaire. Bien entendu, c'est une période de travail intense, mais chez nous il n'y a pas de carte particulière en été, nous avons au fil de l'année 365 saisons !"

Comprenez un menu chaque jour, selon l’arrivage, et avec bien sûr des produits de la région. Une région que Julien Allano aime parcourir à même la nature. "J'ai gardé cette proximité avec la nature. J'aime beaucoup randonner, à vélo ou à pied."

Julien aurait peut-être pu choisir la truffe comme ingrédient favori dans l'émission, tant il aime travailler ce champignon de la Drôme. Mais c’est un produit d’hiver. Aussi pour l'été, il vous invite à préparer des tomates à base de macérat d’huile. Le macérat est obtenu après macération d’olives noires AOP de Nyons ; il a été élaboré par Julien Allano lui-même et on le trouve dans le commerce.

Julien Allano chef au Clair de la Plume à Grignan (Drôme).
Julien Allano chef au Clair de la Plume à Grignan (Drôme). (JEAN-CHRISTOPHE RAMPAL / RADIO FRANCE)