L'été des chefs. Ismaël Guerre-Genton et sa passion pour l'acidité "qui change le rythme du menu"

A Lambersart, dans cette proche banlieue chic de Lille, là où se trouvait jadis un champ de course, Ismaël Guerre-Genton et sa compagne Inès Rodriguez ont transformé une ancienne brasserie en un lieu cosy. C’est une belle maison des années 1950 où ils ont déposé leur "Empreinte", le nom du restaurant, en créant une atmosphère chaleureuse et intimiste où Ismaël laisse courir son imagination culinaire.

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Pourtant, au moment d’entrer dans la vie d’adulte, il se voyait plutôt médecin. Mais il a finalement postulé à plusieurs écoles culinaires. Comme l’Institut Bocuse a répondu en premier, voilà notre néo cuistot embarqué dans une autre région de bonne chère, le centre-Est où, non seulement, il a appris les bases du métier, mais où, en plus, il a travaillé aux côtés de très grands chefs : Emmanuel Renault, Michel Bras ou Christian Têtedoie.

Auprès d’eux, Ismaël Guerre-Genton a compris ce qu’était une vraie vision de la cuisine. La sienne tourne autour du végétal, avec une passion pour l'acidité.

"L'acidité donne le tempo de mon menu, la ponctuation des plats. Je la travaille par des vinaigres, des fermentations, des concentrations ou des infusions, avec des intensités différentes qui vont venir changer le rythme, un peu comme dans un morceau de jazz."

Ismaël Guerre-Genton

à franceinfo

Et en bon musicien, Ismaël compose entre les acides et les amers, et il improvise avec les produits que lui offre la nature des Flandres. Le poisson vient de Boulogne-sur-Mer, la viande d’un artisan à une trentaine de kilomètres de Lille, et les légumes de chez Dries Delanote. Cette richesse permet à Ismaël d’utiliser l’origan, en pleine saison actuellement, pour accompagner son bœuf dans la recette qu'il livre à la fin de l'émission.

Déjà reconnu par deux toques Gault et Millau et une citation dans le Michelin, Ismaël Guerre-Genton a réussi à ancrer sa belle gastronomie sur ses terres du Nord.