Jardin. Cueillir dans la nature des herbes et plantes comestibles

La cueillette et la consommation d’herbes, de fleurs, de plantes sauvages ou pas, on en parle beaucoup en ce moment. Pas besoin d’aller bien loin car nos jardins recèlent souvent des trésors à faire passer en cuisine.

Hémérocalles à farcir

Les pâquerettes se mangent par exemple après avoir été lavées comme toutes les autres herbes. C’est d’ailleurs après avoir mangé des paquerettes, vers 6 ou 7 ans, que Noémie Vialard, auteur du livre Balades gourmandes, s’est intéressée de plus près aux herbes sauvages et aux fleurs comestibles.

Sa préférée, c’est l’hémérocalle qui fleurit en été : "Pour moi, l’hémérocalle est la meilleure fleur à manger car elle est charnue, elle est goûteuse, elle a de la matière. Trois hémérocalles sur une assiette, c’est somptueux ! J’aime les farcir, avec du fromage blanc dans lequel j'ajoute de l’estragon, des petits morceaux de saumon fumé. Il suffit d'enlever le pistil, assez poivré, et de farcir le cornet."

Nombril de Vénus et criste marine

Au chapitre des plantes très communes à déguster, on trouve aussi le plantain lancéolé. Il pousse en bord de chemin, ses épis floraux ont un petit goût de champignon. En bonne Bretonne, Noémie récolte aussi du nombril de Vénus. Les feuilles de cette plante qui pousse en forêt lui servent à remplacer le pain des toasts. Elle les garnit, par exemple, de tarama.

Enfin, c’est une cueilleuse de criste marine dont les feuilles très épaisses poussent collées au rocher en bord de mer : "C'est une plante au goût très prononcé. Il faut l'utiliser avec parcimonie. Il suffit d'émincer une feuille et de la manger avec une huître ou un tourteau. La criste marine a un goût particulier. Je commence par le plus mauvais : un petit goût de pétrole. Mais cette saveur cède vite la place à d'autres très complexes. On y trouve de l'angélique, de la carotte... C'est très intéressant à travailler en cuisine." 

Soyez très prudents

Cueillir et manger des herbes sauvages ne s’improvise pas. En vacances, à la campagne, à la montagne, ne ramassez pas n’importe quoi, n’importe comment. Première raison : certaines espèces sont protégées, on n’a pas le droit de les prélever tout simplement. Ensuite, certains végétaux peuvent être toxiques évidemment. Partez avec un livre-guide et au moindre doute, abstenez-vous. 

Merci à Noémie Vialard, spécialiste de la cuisine aux herbes et plantes sauvages, auteur de "Balades gourmandes". Préface du comédien François Morel. Éd. Delachaux et Niestlé, 19,90 €.

Cueillir et manger des herbes sauvages ne s’improvise pas. En vacances, à la campagne, à la montagne, ne ramassez pas n’importe quoi, n’importe comment. Première raison : certaines espèces sont protégées, on n’a pas le droit de les prélever tout simplement. Et puis, certains végétaux peuvent être toxiques évidemment. Partez avec un livre guide et au moindre doute, abstenez-vous.