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Histoires gourmandes. Le poivron

Parmi les fruits et légumes les plus appréciés en juillet et août, le poivron est central. Sa fraîcheur et ses couleurs égayent papilles et assiettes.

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Variété de poivrons, légumes originaires d\'Amérique centrale, appartenant à la même espèce que les piments.
Variété de poivrons, légumes originaires d'Amérique centrale, appartenant à la même espèce que les piments. (CHRISTIAN WATIER / MAXPPP)

Ses couleurs vives éclatent sur les étals des marchés. Du vert tendre pour le plus jeune, au rouge profond pour le plus mûr, en passant par l’orangé pour le plus doux. Le poivron est un incontournable de la cuisine des tables été. Originaire d'Amérique centrale, il se cultive dans le monde entier. Il appartient en fait à la même espèce que le piment. En France, il pousse dans les régions méridionales, car il besoin de soleil pour grandir. Il aime le climat subtropical, explique un maraîcher dans l'émission "La Quotidienne" : "Ça veut dire pas de franc soleil dessus qui brûle, pas de gros écarts de températures entre le jour et la nuit. Dans ces conditions-là, le poivron se débrouille presque tout seul."

Certes, le poivron est robuste, mais il faut parfois l’aider à résister à certaines maladies. En Nouvelle-Calédonie, par exemple, on le passe pendant plus de trois heures dans un four. Ils sont chauffés à 43° ensuite une douche à 15°C pendant 45 minutes pour les refroidir. Après plus de quatre heures de ce traitement scientifique et écologique, les poivrons sont sains de la mouche des fruits et prêts à être exportés.

Mariage génétique et opération sur le poivron

De son côté, l’Institut national de la recherche agronomique cherche à rendre les plans plus résistants par des mariages génétiques. La mission des chercheurs est de redonner une seconde jeunesse au poivron, d'où la naissance d'Atlas : "Un nouveau poivron goûteux et très résistant, un exemple du légume de demain", selon les chercheurs de l'Inra.

Sinon, pour le soigner, on peut toujours tenter de l’opérer, comme les humains. Un vrai chirurgien, qui ne manque pas d’humour, pour une démonstration d’opération sans ouverture, dans les années 1990. Les chefs, eux, opèrent le poivron d’une toute autre manière, comme Paul Bocuse : "Poivron à la basquaise, en hors d'œuvre c'est très agréable l'été parce qu'on le sert froid et c'est très bon."

Allez, restons au pays basque avec une recette de piperade du chef Christian Leclou, poivrons et piment d’Espelette, c’est la même famille. Je vous propose la recette complète ci-dessous.

Ingrédients pour quatre :

4 gros œufs fermiers, 1 oignon, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 150 gr de chorizo, 10 g de beurre, 5 cl d'huile d’olive, sel et poivre.

Préparation :

Beurrer des petits bocaux.

Pour confectionner la basquaise, tailler en grosse brunoise l’oignon et les poivrons. Faire suer les morceaux d’oignon dans l’huile d’olive sans coloration puis ajouter les poivrons, l’ail, le thym. Saler et poivrer. Cuire 10 minutes.

Ajouter le chorizo taillé en petits dés.

Mettre une grosse cuillère de basquaise dans chaque bocal et ajouter le blanc de chaque œuf. Cuire au bain marie 10 minutes.

Ajouter dans chaque bocal le jaune d’œuf avec précaution et refermer chaque bocal avec le joint. Le jaune va finir de cuire le temps de servir cette entrée simple et pas cher.

Variété de poivrons, légumes originaires d\'Amérique centrale, appartenant à la même espèce que les piments.
Variété de poivrons, légumes originaires d'Amérique centrale, appartenant à la même espèce que les piments. (CHRISTIAN WATIER / MAXPPP)