Français du monde. Pluie d'étoiles sur Hong Kong

On ne compte plus les restaurants couronnés par le guide Michelin dans l'ancienne colonie britannique. Un jeune Français vient même de décrocher le titre très envié de meilleur pâtissier de Hong Kong et Macao. Une première.

Nicolas Lambert, 29 ans, un trophée en six mois seulement

Dans la famille Lambert, je demande le fils, Nicolas, 29 ans, vosgien pur sucre, une gueule d'ange et de l'or dans les mains. En six mois à Hong Kong, il a donc décroché le trophée dont tous les chefs rêvent ici. "J'avais pas mal bougé en France, raconte-t-il, j'avais fait le tour, je voulais apporter mon savoir-faire ailleurs, et apprendre l'anglais." 
Alors quand l'opportunité s'est présentée, même à l'autre bout du monde, il a pris un aller simple.

La spécialité de Nicolas Lambert, sa signature, c'est la framboise

 "Je la travaille sous différentes textures, j'ai créé et je commercialise mes propres moules. L'hiver c'est plutôt la mûre."

Le rapport des Hongkongais au dessert est différent du nôtre : "Ce sont des gens qui pourraient se passer du sucré, je m'en suis tout de suite rendu compte. Par rapport à mes recettes en France, j'ai baissé de 8 à 10% le sucre. Idem pour l'acidité, ils n'aiment pas beaucoup."

Tous les jours, c'est comme un samedi

Midi et soir, Nicolas Lambert entre en scène. La cuisine est ouverte sur la salle du Caprice, le restaurant gastronomique français hallucinant de l'hôtel Four Seasons, avec lustres en cristal et vue plongeante sur la baie de Hong Kong. Et son stand est le dernier avant les premières tables : "ce que j'adore, c'est de voir la réaction des clients aussi bien quand le dessert arrive que lorsqu'ils mettent la première cuillère dans la bouche, et surtout que les gens puissent venir parler avec moi, me poser des questions." 

Ses desserts, ce sont de petites œuvres d'art

Des sculptures qu'on n'ose pas entamer : "je travaille toujours sur le goût et les textures avant le visuel, tranche-t-il. On oublie parfois qu'un dessert, c'est fait pour être mangé, prendre du plaisir. Faire un dessert juste pour une photo, ça reste assez simple. Par contre, joli et bon, c'est plus compliqué." 

Au Caprice, c'est tous les jours samedi, 70 couverts le midi, autant le soir : "C'est facile pour la mise en place, mais à long terme c'est vraiment épuisant, c'est le système de Hong Kong, une ville qui ne s'arrête jamais."

Premiers bidouillages

Nicolas Lambert raconte que lui et son frère jumeau sont nés dans la farine. Ils avaient six mois lorsque leurs parents ont ouvert la boulangerie-pâtisserie de Saint-Laurent à Épinal, qu'ils tiennent encore aujourd'hui.
"On jouait avec des boîtes de conserve, se souvient-il. Papa retournait des seaux pour qu'on soit à la hauteur du marbre pour pouvoir travailler. C'est là qu'on a fait nos premiers bidouillages. Mais ils ne nous ont jamais forcés à faire leur métier." 

C'était dans leur ADN. Son frère Julien est sous-chef pâtissier à Nice. Nicolas lui, a fait ses classes à Nancy, puis à Lyon et à Paris, au Plaza-Athénée avec Christophe Michalak. Son épouse, vénézuélienne, est aussi dans la partie, pâtissière pour la chaîne française "L’Éclair de Génie" à Hong Kong. Nicolas travaille beaucoup. Son défi aujourd'hui, c'est d'aller chercher une troisième étoile pour le restaurant le Caprice.

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