Expliquez-nous les étoiles du guide Michelin

Une cérémonie en grande pompe aura lieu à Tours lundi 18 mars, pour attribuer les étoiles aux lauréats qui figureront cette année dans le guide Michelin. Ce guide a été créé en 1900 par les fondateurs du groupe fabricant de pneus, André et Édouard Michelin. Initialement gratuit, il avait pour objectif d'inciter les automobilistes à prendre la route (et donc à user leurs pneus), en leur conseillant des adresses pour se ravitailler.

Aujourd'hui, il attribue tous les ans des étoiles aux restaurants qui proposent une "cuisine exceptionnelle". Une étoile est donnée pour un restaurant considéré comme "très bon dans sa catégorie". Deux étoiles récompensent une cuisine "raffinée et inspirée". Et trois étoiles sont attribuées pour une cuisine remarquable qui peut être considérée "comme de l'art" selon le guide.

Des inspecteurs et cinq critères

Ce sont seulement les plats qui sont récompensés, pas la décoration ni le service. Ces étoiles sont attribuées par les inspecteurs du Guide Michelin. Leur identité est tenue secrète pour qu'ils soient traités comme tous les autres clients. Ce sont obligatoirement des anciens professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, avec au moins 10 ans d'expérience. Ils sillonnent la France à la recherche de tables d'exception et ils mangent beaucoup ! En moyenne 250 repas par an pour chacun d'entre eux. À la fin de chaque repas, ils rédigent un compte rendu avec une méthodologie bien précise.

Cinq critères sont considérés pour l'attribution des étoiles : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef et un menu cohérent. La décision d'accorder ou non une étoile se fait de façon collégiale. Si les inspecteurs ne sont pas d'accord entre eux, ils retournent autant de fois que nécessaire dans les restaurants. Sachez d'ailleurs que par soucis d'indépendance, les inspecteurs sont salariés du guide.

Pour les clients, un "trois-étoiles" célèbre avec du vin, peut facilement revenir autour des 500 euros par tête. Pour un dîner dans un restaurant avec une étoile, cela reviendra plutôt entre 100 et 200 euros. En revanche, c'est nettement moins cher d'y aller le midi. On peut s'en sortir pour moins de 50 euros pour un déjeuner dans certains étoilés.