C'est mon boulot. Ces métiers de lève-tôt : Alain, restaurateur, "réveille la princesse endormie"

Alain Fontaine est cuisinier et patron du Mesturet, un bistrot gastronomique du quartier de la Bourse, à Paris. Nous l'avons rencontré début janvier, le jour de ses 60 ans. Il en fait 45. Frais comme un gardon. Et pourtant il se lève tous les matins entre cinq et six heures. Son plaisir, "c'est d'ouvrir le restaurant, c'est de réveiller cette princesse endormie. Ça, c'est extraordinaire. Vous ouvrez, les lumières s'allument les unes après les autres, vous vous faites votre premier café. Et le deuxième moment c'est quand allume les fours, quand ça commence à sentir bon dans la cuisine, quand les sauces commencent à envoyer les parfums."

Les bonnes viandes et les bons légumes n'attendent pas

Mais ce n'est pas que par plaisir qu'il se lève tôt :"Si vous faites le marché le matin pour aller chercher vos légumes, votre viande, il faut se lever à quatre heures. Si vous faites la marée à Rungis, que vous allez chercher du poisson et que vous voulez de la qualité, il va vous falloir vous lever à deux heures, deux heures et demie, parce que si vous arrivez à 4h30 c'est terminé, ce n'est pas la peine d'y aller !" 

Idem pour tout l'approvisionnement du restaurant : "Vous avez des petits producteurs, même en région parisienne, qu'il faut aller visiter, vous avez des maraîchers, et les gars commencent leur journée à cinq-six heures du matin. Si vous arrivez chez ces gens-là à 10 heures, c'est terminé, ils font de la comptabilité. Si vous voulez faire du bon, il faut travailler en adéquation avec ceux qui produisent."

Faire du travail un plaisir

Alain Fontaine n'a vraiment pas l'air fatigué par ses journées à rallonge. Il a son secret : "Le secret c'est la passion. Moi je n'ai jamais eu l'impression de travailler. Il y a des gens pour qui c'est dur le travail. Mais moi, depuis 44 ans, je n"ai jamais travaillé ! J'ai fait de ce travail un plaisir de tous les jours."

Le plaisir de se lever tôt est un virus qu'il a attrapé très jeune : "Quand je ramassais des pommes de terre, l'agriculteur nous stoppait à 7 heures du matin pour petit-déjeuner. C'était camembert, pain et bière... A 13 ans, c'était extraordinaire !"