Portraits de chefs. Tatiana Levha, une surdouée du métissage

Après des études de littérature, Tatiana Levha se tourne vers la cuisine, avec la volonté d’un engagement fort pour la planète. À peine son premier restaurant ouvert, Le Servan, en 2014, la voilà qui défend cette vision d’une gastronomie respectueuse, devant l’académie danoise MAD qui, justement, accompagne le monde dans cette transition.

"C’est intéressant d’être chef aujourd’hui parce que les choses bougent", y explique alors Tatiana devant un public enthousiaste, en ajoutant qu’à ses débuts, dix ans auparavant, elle n’aurait jamais imaginé que cela irait aussi vite. Elle aussi, est allée vite, en ouvrant très tôt, avec sa sœur Katia, leur premier restaurant. Peu après, pour nourrir davantage encore leurs racines philippines, les deux jeunes femmes créent dans la même rue, à quelques dizaines de mètres, une deuxième enseigne davantage tournée vers l'Asie, Double Dragon.

Noix de Saint-Jacques à la crème de Savagnin

Tatiana aux fourneaux, Katia en salle, les deux sœurs ont toujours voulu travailler ensemble. Dès le début, Tatiana Levha s’est tout de suite fait remarquer des médias internationaux par sa cuisine simple mais goûteuse, métissée et généreuse. La clientèle est donc largement internationale. Avec les deux jeunes femmes, et leur brigade, Le Servan propose un voyage permanent dans l’assiette, mariant les traditions françaises et une pointe d'Asie. Pour les fêtes, Tatiana a choisi des noix de Saint-Jacques.

Ingrédients pour quatre :

12 belles noix de Saint Jacques extra fraîches, 20 cl de Savagnin, 10 cl de crème fraîche crue, 1 noix noire au cognac, quelques graines de moutardes, quelques feuilles de moutarde frisée rouge, vinaigre de vin rouge, fleur de sel, du bon Poivre, navets marinés au soja et au vinaigre noir.

Préparation :  

Découper les noix de Saint-Jacques en trois pour faire de belles tranches d environ 3 mm d'épaisseur.

Réaliser la sauce : Faire réduire le Savagnin à feu doux de moitié.

Assaisonner la crème crue avec la réduction de Savagnin, saler à la fleur de sel.

Découper de fines tranches de noix noires et de navets noirs pour condimenter.

Réhydrater les graines de moutardes dans du vinaigre de vin à feu doux pendant 10 minutes puis refroidir dans le vinaigre.

Dresser les Saints-Jacques à plat au fond de l'assiette. Recouvrir de crème de savagnin, saler et poivrer à la fleur de sel. Assaisonner les pousses de moutardes à l'huile et vinaigre puis condimenter l'assiette de quelques graines et pousses de moutarde, navets noirs et noix noires. Poivrer avec un très bon poivre du moulin.