Tarte et vin de rhubarbe

Le printemps est là, il est temps de pratiquer une cuisine acidulée. La
rhubarbe, une plante cultivée et très présente dans la cuisine et les desserts
du nord-est de la France. Yannick Moine, producteur de rhubarbe installé à
Rasey dans les Vosges, est un producteur récoltant qui fait du vin de rhubarbe.

Avant d'en savoir plus sur les procédés qui permettent au jus de rhubarbe
d'être bu comme un vin sec ou moelleux, petit détour par le champ de rhubarbe
de la famille Moine, qui s'est fait remarquer depuis de nombreuses années pour
ses vins de rhubarbe. Ce n'est pas la même chose que le vin traditionnel
obtenu à partir du raisin.

En ce moment, c'est la période où les pieds de rhubarbe sont à point !
A la fin du mois-début du mois prochain, la famille va commencer la
récolte, puis les broyer dans un pressoir, avant de conserver 24h le jus à
l'abri de l'air, puis d'y ajouter le sirop de sucre pour la fermentation. Cette dernière va
durer un mois, puis la bouteille attendra un à deux ans, même si elle ne sera
mise en vente qu'au bout de trois ans.

Comment est venue l'idée de faire du vin de rhubarbe ? Réponse de
Yannick Moine : "C'est ancestral. C'est la boisson des pauvres.
Ici, dans la région, il n'y a pas de raisin. Les bouteilles de vin rouge coûtaient
très cher à l'époque. Il fallait des vins de fruits : groseilles, mûres,
framboises, pissenlits, rhubarbe... On n'a rien inventé. On est tombé par
hasard sur une parcelle avec mon père il y a 25 ans (...) et on a acquis la
parcelle de rhubarbe, sans prétention. Un bon jour, on s'est dit qu'on allait
faire comme nos grands-parents ."  

• Recette de la tarte à la rhubarbe comme en Lorraine

Ingrédients (pour 8 personnes) 

200 g de pâte brisée  

2 à 3 tiges de rhubarbe 

Pour la migaine : 

2 œufs  

3 cuillères à soupe de sucre roux fin 

25 cl de crème fraîche liquide 

• Foncez un moule à tarte (légèrement beurré) avec la pâte brisée.

• Pelez et émincez la rhubarbe et répartissez-la sur le fond de tarte.

• Fouettez les œufs avec le sucre et la crème puis versez sur la rhubarbe et
  enfournez 30 à 35 min dans un four préchauffé à 200 °C.

• Recette de la tarte feuilletée aux maquereaux et au condiment rhubarbe

Ingrédients

4 filets de maquereau (sans arêtes) 

8 feuilles de brick 

20 cm de tige de rhubarbe 

4 à 6 radis rouges 

1 petite boite de tomates concassées 

Quelques feuilles de basilic 

1 à 2 cuillers à café de graines de coriandre 

Huile d'olive 

Sel, poivre.

• Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits dés. Coupez également les radis
  en petits dés. 

  • À l'aide d'un bol, découpez 16 disques de 10 cm dans les feuilles de brick.
    Huilez-les. Posez 4 tas de 4 disques superposés et faites-les cuire 5 minutes
    entre 2 plaques de cuisson (laissez un peu d'espace pour que les feuilles
    puissent onduler pendant la cuisson) dans un four préchauffé à 200 °C. 

  • Faites compoter (quasi à sec) pendant 15 à 20 minutes les tomates concassées
    avec les graines de coriandre et un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
     

  • Garnir les tartelettes feuilletées de compotée de tomates. Disposez dessus un
    filet de maquereau coupé en 4 ou 5 morceaux (en rosace, peau au-dessus) et
    enfournez 5 minutes.