Retrouver le goût de la tomate

Mi-août, c’est la pleine saison de la tomate, donc profitez de vos vacances pour goûter celles qui sont produites à côté de chez vous, en pleine de terre. Cœur de bœuf, cornue des Andes, noire charbonneuse… On est loin de la tomate rouge, brillante et ferme, que l’on trouve partout ! Respectons-nous et restons exigeants sur le goût, même si cela coûte parfois quelques centimes de plus.

Pour bien choisir vos tomates, sachez que la fermeté n’est pas un critère de qualité. Pour qu’elles aient du goût, préférez-les bien mûres, presque molles.

Daniel Vuillon est agriculteur, producteur de tomates et fondateur de la première AMAP de France : Les Olivades. AMAP pour "Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne" , dont l’objectif est de reconnecter les consommateurs avec les saisons et les produits locaux. Daniel Vuillon est une sorte "d’Astérix au pays de la tomate". Depuis 1991, il a récupéré des graines de variétés de tomates anciennes dans le monde entier, et en a cultivé jusqu’à 140 variétés. On les retrouve dans les paniers de ses abonnés, mais aussi à la carte du restaurant de Gilles Demaure.

AMAP Les Olivades

257 Chemin de la Petite Garenne,

83190 Ollioules

04 94 30 03 13

http://www.olivades.com/

Gilles Demaure est le chef du restaurant "L’Atelier du goût", à Bandol. Il travaille exclusivement avec l’AMAP Les Olivades, pour être sûr d’avoir des produits qui ont du goût. Il vit en ce moment au rythme de la tomate et en fait des concassées qu’il met en bocaux pour les servir à ses clients cet hiver. Il réalise des sorbets, des tartares de tomates.

Restaurant L'atelier du goût

2 rue Pons - 83 150 BANDOL

04 89 66 61 37

BONUS WEB : Le gaspacho de Gilles Demaure 

Ingrédients :

4 belles tomates rouges

1 oignon épluché

4 gouttes de Tabasco

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Une pincée de sel

Taillez les tomates en morceaux. Mettre tous les ingrédients à mariner dans un grand récipient pendant une nuit. Le lendemain, passer l’ensemble au mixer.

Dégustez bien frais !

Émulsion de tomates pour récupérer l’eau des tomates coupées en morceaux:

Ingrédients :

4 belles tomates rouges

Huile de basilic

Sel

1 blanc d’œuf / de la lécithine de soja

Récupérer l’eau des tomates taillées en morceaux et ajouter de l’huile de basilic, une pincée de sel et soit un blanc d’œuf, soit une pointe de couteau de lécithine de soja. Emulsionner le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’une mousse.