Quelques spécialités marseillaises

La bouillabaisse au départ, c'est le ragoût du pêcheur.

On dit qu'il y a autant de recettes de bouillabaisse que de cuisiniers à
Marseille.

Une bonne bouillabaisse, c'est d'abord une belle soupe de
poisson réalisée avec des poissons de roches qui vont donner ce goût iodé et corsé. L'idéal est de pocher ensuite des poissons comme la baudroie, le saint-pierre, le chapon et le rouget à l'intérieur de cette soupe.

Comme tous les
plats traditionnels, cela demande de l'exigence et un vrai savoir-faire. Elle
est servie en deux services. Le bouillon d'abord et les poissons ensuite,
accompagnés de la rouille.

Autre plat emblématique de la cuisine marseillaise : les
pieds paquets .

Il s'agit de tripes de mouton ou d'agneau, farcies avec un
morceau de petit-salé et roulées en paquets , accompagnées de pieds
du même animal et longuement mijotées (au moins 8h !) dans une sauce au
vin blanc, à la tomate et aux aromates.
La légende dit qu'un cuisinier dénommé
Ginouvès aurait élaboré la recette au XIXe siècle, dans le quartier de la
Pomme, en s'inspirant de la panse farcie écossaise et des tripes à la mode de
Caen. 

On dit aussi que l'origine des pieds paquets remonte à 1476,
et que ce plat était alors servi par les moines de Saint-Trophime d'Arles pour
les funérailles de leur camarade le chanoine Etienne Roberti.

Autre version de l'histoire des pieds paquets : on dit que
des équarrisseurs astucieux des fameux abattoirs de Sisteron auraient créé ce
délicieux ragoût pour ne pas gâcher les abats délaissés par les clients
délicats. On dit aussi qu'autrefois, lors du dimanche de Pâques, alors que les
familles aisées préparaient les morceaux réputés nobles de l'agneau pour le
repas familial, les foyers populaires récupéraient les tripes et les
cuisinaient en paquets pour s'offrir, eux aussi, un festin pascal à moindre
coût.

Le Cigalon est un restaurant situé sur les hauteurs de
Marseille dans le quartier de la treille. Marcel Pagnol y a tourné son film Le Cigalon et
les pieds paquets sont à la carte depuis 1896.

La recette des pieds paquets de Pascal Parisse au
Cigalon

Pour 6 personnes

Pieds et paquets (2h préparation en faisant les paquets soi-même. Beaucoup plus rapide si on les achète à son boucher, 24 h de cuisson)

Ingrédients :

6 pieds
d'agneau
2 tripes d'agneau (1 tripe = 12 paquets environ, ça dépend de la grosseur de la
tripe et de celle des paquets que l'on fabrique). Sinon demandez à votre boucher de vous les faire.
200 gr de poitrine salée
6 gousses d'ail
6 grosses tomates ou 2 boîtes de tomates pelées
2 oignons blancs
1 brin de thym
10 cl de vin blanc
2 carottes
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 pincé de piment d'Espelette
1 pincé de sucre en poudre
2 cuillères d'huile d'olive
Sel selon le goût
Persil selon le goût

Préparation

Laver la tripe d'agneau à l'eau froide avec du vinaigre
blanc. Idem pour les pieds.

Couper la tripe en morceau de 10 cm afin de pouvoir faire le paquet
sans qu'il casse.

Une fois cette opération réalisée mettre des dés de poitrine salée,
et votre persillade (3 gousses hachées d'ail et persil).

Plier votre tripe avec la farce et faire une incision à la
tripe pour pouvoir le fermer.

Brûler à feu doux les poils de vos pieds.

Ciseler les oignons, couper les carottes en dés de 2 cm, et 6 gousses d'ail en rondelles.

Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte, ail, oignons,
carottes faire revenir et ajouter les tomates en morceaux et le concentré,
piment d'Espelette, sel, sucre.

Mettre les paquets dans cette préparation tièdes afin que
les paquets ne soient pas agressés par la chaleur .

Mettre le vin blanc et de l'eau à hauteur des paquets et
laisser les cuire 7 h à feu très très doux.

Ajouter les pieds à votre préparation et laisser
confire le tout 17 h à feu très très doux en les remuant de temps en temps de
l'extérieur à l'intérieur.

Déguster avec des pommes vapeur.

Où manger une bonne bouillabaisse à Marseille ?

Le restaurant du Cercle de l'aviron dans le quartier de
l'Estaque.

L'Epuisette au cœur du vallon des Auffes où Guillaume
Sourieu propose une  bouillabaisse en plusieurs services.

Le restaurant Calypso sur le vieux port