Poissons et châteaux de la Loire

Il y a 15 ans, Arnaud Guéret, s’est établi à Liré après avoir effectué une formation agricole. Passionné de pêche depuis tout petit, surtout en eau douce, il s’installe sur l'Erdre et la Loire en amont d'Ancenis, en compagnie de Pierre Vivier. Son métier, pêcheur de Loire, se fait rare : ils ne sont que 77 en Loire. Un métier inconnu de tous, à tel point que l'administration le classe comme "agriculteur" .

Il n’y a pas que les fruits et légumes qui ont leurs saisons. Les poissons aussi. Pierre Vivier résume le tout : "Première alose, première hirondelle, premières asperges, premier coucou" .

En ce moment, dans la Loire, la pêche est à l’alose. Tout comme la sardine et le maquereau, elle fait partie des "poissons bleus", c’est-à-dire des poissons riches en oméga 3. Grillée ou en filet, elle se cuisine facilement.

Autre poisson de Loire : la lamproie, un poisson ressemblant à l’anguille sauf qu’elle n’a pas d’arête mais un simple cordon de cartilage. Poisson migrateur, la lamproie naît dans les rivières avant d’aller se reproduire en mer pour revenir ensuite dans la Loire. C’est l’une des plus anciennes espèces de vertébrés puisqu’elle n’a connu aucune évolution depuis 450 millions d’années. Une fois pêchée, on la cuisine le plus souvent en matelote, à la bordelaise. La lamproie est reconnaissable de l’anguille par son goût terreux et sa chair plus moelleuse.

Le printemps et l’été sont aussi la saison de l’anguille. On la retrouve dans la Loire à différents stades de croissance : civelle, anguille jaune et anguille d’avalaison arrivée à maturité, qu’Arnaud Guéret aimer préparer fumée. Si la pêche a été bonne, voici une idée de recette pour cuisiner votre anguille.

Ingrédients (pour 4 pers.)

Le célèbre Château de Chambord, sur les bords de la Loire, a été construit sous François Ier. Après une année de restauration, ses cuisines ouvrent pour la première fois leurs portes au public. La salle faisant office d’appartement jusqu’au XVIIIe siècle, le marquis de Polignac décide d’y établir ses cuisines. D’une grande superficie (90m2 au sol, 7m sous plafond), elles pouvaient accueillir une dizaine de domestiques à la préparation et une dizaine de plus pour le service. On peut y découvrir des ustensiles de l’époque : une tourtière, une turbotière, ou encore un potager (fourneau en brique et en plâtre dans lequel on pouvait cuire des aliments à l’étouffé).

La découverte de coquilles d’huîtres et d’arêtes de poissons, laisse à penser que le marquis se nourrissait d’esturgeons mais aussi d’aloses et de poissons d’étang comme la carpe.  Aujourd’hui il nous reste la recette de "La Carpe à la Chambord" de 1735 issue de l’ouvrage Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chapelle dont on ignore encore si elle a été élaborée au château.