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De bonnes poires au sirop

Les poires d'été et les poires d'automne cohabitent sur nos étals. Les variétés d'été comme la "Williams" et la "Guyot"  sont des poires juteuses, fondantes, fragiles, à consommer rapidement. Les poires d'automne débarquent en ce moment. Vous pouvez les acheter encore fermes, elles continueront à mûrir...

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Les poires d'automne

- La Conférence : facile à reconnaître, elle a une forme
allongée, une peau vert-jaune Elle se conserve très bien et elle continue à
mûrir après la cueillette

- La doyenné du Comice est trapue et bosselée. On l'appelle aussi
"Poire du Comice". Sa forme est ronde et
elle présente parfois de jolies joues rouges. Elle peut être assez grosse.

- La Beurré Hardy est un
peu plus rare, trapue, jaune verdâtre, un peu 
cuivrée. C'est un délice et elle est aussi sucrée que fondante. Sa chair
et son parfum sont d'une finesse exceptionnelle.

- La Louise Bonne est une poire de taille moyenne, vert
foncé, avec des nuances roses. Elle a un goût légèrement acidulé. Sa chair est
fine. Elle ressemble un peu à la Conférence,

Livre cité : Bocaux
d'Henrik Andersson chez [Keribus éditions

](http://www.keribus-editions.com/)

La recette de la tarte Bourdaloue

-Les
poires au sirop : 2 poires Conférence, 1,5 litre d'eau, 500 g de sucre, 1
citron (le jus), 1 à 2 cuillères à soupe d'amandes effilées (facultatif).
-Pâte
brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'œuf,   1 pincée de sel et de
sucre, 4 à 6 cuillères à soupe d'eau.
-Crème
d'amande : 100 g de sucre, 100 g d'amande en poudre, 100 g de
beurre (pommade), 2 œufs entiers , 1 cuillère à café de rhum ou
d'amande amère ou de vanille, pas obligé !  

Les poires au sirop
  • Portez à ébullition l'eau et le sucre 5 min,
    sans oublier le jus de citron. Évidez les poires à la base puis
    pelez-les. Plongez-les dans le sirop et laissez
    cuire 10 à 15 min à petits bouillons. Égouttez-les. 

  • Pâte brisée : Posez la farine en tas
    sur le plan de travail. Ajoutez le beurre en morceaux, le sel, le sucre et
    incorporez le tout du bout des doigts. Faites un puits. Délayez le jaune
    d'œuf avec un peu d'eau et versez au centre du puits. Mélangez
    en incorporant petit à petit la farine jusqu'à obtenir une masse de
    pâte. Malaxez la 2 à 3 fois afin de bien incorporer le beurre et
    de l'aérer. Formez une boule, aplatissez légèrement et couvrez d'un film
    alimentaire. Réservez 30 min dans le
    réfrigérateur. Foncez un moule à tarte.
  • Pour
    la crème d'amande : Incorporez le beurre avec le sucre. Incorporez
    les œufs un à un et mélangez au fouet afin d'obtenir un mélange
    bien lisse.  Incorporez la poudre d'amande, c'est prêt !

-Coupez les poires en 2 dans la
hauteur. Versez la crème dans le fond de tarte. Répartissez les poires,
saupoudrez d'amandes effilées et enfournez 35 min à 180 °C jusqu'à ce qu'
elles soient bien dorées.     

Poires au basilic et à la réglisse

Pour  un bocal de
580 ml

3 poires à chair ferme1 bâton de réglisse5 feuilles de basilic frais250 ml d'eau50 ml de cassonade1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml)

Préchauffez le four à 170°C

Epluchez les poires et coupez-les en deux, ôtez le trognon et les fils et
disposez les demi-poires dans le bocal stérilisé. Pour stériliser les bocaux,
enfournez-les à 110°C pendant 5 à 10 minutes, avec couvercle métal et /ou joint en
caoutchouc. Ajoutez les feuilles de basilic et le bâton de réglisse coupé en
deux dans la longueur.

Versez dans une casserole l'eau, le sucre et le jus de citron et portez à
ébullition. Versez ce sirop encore bouillant dans le bocal jusqu'à immerger
totalement les poires.

Fermez bien le couvercle puis disposez directement le bocal dans le four à
170°C pendant 15 minutes. Sortez le bocal et laissez-le refroidir à température
ambiante avant de le mettre au réfrigérateur, où il se conservera environ 2
mois.

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