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Dans les filets de Jean-François Piège

Focus sur les produits de la mer que mars nous réserve avec Jean-François Piège, le chef, aux fourneaux de son nouveau restaurant parisien, "Clover". Au menu, des coquilles Saint-Jacques, cuites sur des pavés de Paris et du merlan délicat. Et pour le dessert, les dix ans d’"Omnivore", un festival culinaire qui est à la gastronomie ce que les défilés sont à la haute-couture !

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(Sur le pavé, la coquille... © Laurent Mariotte /RF)

 Après son restaurant gastronomique dans le 7e à Paris, sa brasserie "Thoumieux" , Jean-François Piège ouvre un troisième restaurant avec sa femme Elodie. Avec comme idée en tête : un lieu personnel et une cuisine du jour spontanée et inventive.

La pêche de la coquille Saint-Jacques est très réglementée. Elle est ouverte du 1er octobre au 15 Mai. Cette période de pêche limitée permet un renouvellement naturel des stocks. A peine pêchée, elle est déjà sur les marchés.

Astuce : Achetez-les dans leur coquille, c’est la première garantie de fraîcheur. Si elle baille, appuyez sur la coquille, l’animal doit se rétracter et la coquille doit se refermer.

Poisson à la chair blanche et fine, le Merlan est assez fragile est nécessite une préparation et une cuisson délicate.

**12 noix de coquilles Saint-Jacques,

50 g de chorizo plus ou moins fort en tranches de 3 mm d'épaisseur,

4 endives, Huile d'olive, Fleur de sel, poivre**

 

Coupez le chorizo en très petits dés (brunoise). Faites-les suer 5 à 10 minutes sur un feu très doux dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et cinq cuillerées à soupe d'eau. À couvert.

Dans une poêle, faites braiser les endives (coupé en quatre dans la longueur) sur un feu moyen avec un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.

Une fois tendre et légèrement dorée, réservez-les dans le plat de service.

Dans la même poêle, poêlez les noix de Saint-Jacques sur un feu moyen/fort avec un trait d'huile d'olive, de 30 secondes à 1 minute sur les deux faces, suivant la cuisson désirée.

Salez, poivrez.

Disposez les noix de Saint-Jacques sur les endives. 

Déglacez la poêle avec tout le contenu de la petite casserole. Laissez réduire 5 secondes puis arrosez le plat de st-jacques de jus et de brunoise de chorizo. Dégustez aussitôt. 

(Affiche du festival "Omnivore" © Omnivore)
 

Omnivore du 8 au 10 mars à la Mutualité : 39 euros la journée / 99 euros les trois jours.

Au menu ? De nombreuses masterclass sur des scènes dédiées : sucré, salé, cocktail, artisan, Street Food, avec des chefs du monde entier !

A la Maison de la Mutualité, 24 rue Saint Victor 75005 Paris.

(Sur le pavé, la coquille... © Laurent Mariotte /RF)