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Cuisiner sans gluten avec plaisir

Nous ne sommes pas tous égaux devant le gluten. En France, 600.000 personnes seraient intolérantes au gluten.

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Dans quelles céréales se trouve le gluten ?

Pour s'en souvenir c'est simple, il faut retenir le mot sabot. Seigle, avoine, blé, orge, triticale (hybride du blé et du seigle). Il y a donc du gluten dans les pâtes, le pain, les biscuits, les plats préparés.

Quels aliments chosir en toute tranquilité quand on est allergique ?

Le sarrasin, le maïs, le riz, le quinoa sont des aliments sans gluten par exemple. Voici une recette toute simple pour les allergiques au gluten et ceux qui veulent se faire plaisir : le taboulé de quinoa.

200 g de quinoa50 cl de bouillon de volaille1 cuil à soupe persil haché1 cuil à soupe de coriandre hachée1 cuil à soupe menthe hachée2 blancs de poulet1 à 2 cuil à café de piment doux haché1 gousse d'ail hachér1 cuil à café citron confit au sel haché2 cuil à soupe de vinaigre de cidre10 petites olives violettes hachéesHuile d'olivesel, poivre Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition puis versez le quinoa. Mélangez et laissez cuire à couvert 15 min sur un feu doux. En fin de cuisson, laissez reposer 10 min avant de l'aérer à l'aide d'une fourchette.Dans une poêle, faites chauffer un petit filet d'huile et faites cuire les blancs de poulet 2 min par face. Ajoutez le citron confit, l'ail et le piment doux, le tout haché. Salez, poivrez et laissez cuire 3 min. Débarrassez les blancs de poulet sur une planche et tranchez-les en fines lamelles.Mélangez le quinoa avec herbes et les olives. Ajoutez tout le contenu de poêle, mélangez et disposez-les lanières de poulets sur le quinoa. Un restaurant certifié sans gluten vient d'ouvrir à Paris. Noglu , passage des panoramas dans le 2ème arrondissement. Il existe déjà à Paris une pâtisserie sans gluten: Helmut NewCake dans le 10 ème arrondissement.
Noglu est effectivement un restaurant qui souhaite réunir les allergiques et les gourmands autour d' une cuisine de saison du marché bien exécutée par un chef japonais qui a fait ses classes, entre autres, auprès d'Eric Frechon, le chef du Bristol .

Frédérique Jules, la propriétaire de ce restaurant sans gluten est concernée puisqu'elle est elle-même allergique au gluten et au lactose. Comment fait elle pour composer sa carte ? quels aliments met elle en avant? Écoutez l'interview plus haut.

En exclu pour FranceInfo.fr, la recette du Brownie Noglu chocolat

Tous les ingrédients sont certifiés sans gluten. Pour 4 personnes:

80 g de chocolat noir80 g de beurre ou 80 g de margarine pour les intolérants au lactose2 œufs entiers160 g de sucre en poudre mix30 g de farine de riz + 30g de poudre d'amande + 20g d' amidon de tapioca50 g de noix pécan hachées en gros morceaux matériel 1 moule à manqué de 24 cm de diamètre

Procédé

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou la margarine pour les intolérants au lactose.Blanchissez les œufs avec le sucre et ajoutez le mélange chocolat beurre ou margarine puis versez le mix des farines préalablement tamisé afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.Dans un moule beurré, mettez les noix de pécan concassées, et recouvrez de la pâte. Glissez le moule au four à 180 C° (th-6) et faites cuire environ 30 mn.Laissez tiédir 20 mn avant de le couper. Le cœur du browni peut être fondant. Pour ce faire, 20 mn avant la fin de la cuisson, sondez le gâteau à l'aide d'une lame de couteau. Si elle en ressort légèrement maculée, stoppez la cuisson. Si vous préférez un browni juste tendre, poursuivez la cuisson comme indiquée.

Pour aller plus loin

Je cuisine sans gluten et je me régale de Clémentine et Michel Oliver chez Albin MichelUne vie sans gluten de Delphine de Turckheim aux éditions Tchou  

 

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