Cabillaud et morue ne font qu'un !

Le grand aioli de Jacques Maximin, c'est quelque chose !
Jacques Maximin, un de nos plus grands chefs cuisiniers, est  une grande
référence pour de nombreux jeunes chefs. Mais d'abord commençons par expliquer
la différence entre le cabillaud et à la morue. 

Pour faire simple, la morue est du cabillaud
séché et salé.

Il n'y
a qu'en France que l'on distingue la morue et le cabillaud, dans les autres
pays ils ne font qu'un. Le cabillaud est victime de son succès car sa surpêche
représente une menace. A tel point que les Norvégiens ont
développé le cabillaud d'élevage.  

La pleine saison c'est en ce moment puisqu'il a tendance à
se rapprocher des côtes de l'Atlantique.

Les étapes qui
permettent  de baptiser le cabillaud morue :

Le séchage et le salage . Ces 2
étapes renforcent le goût de ce poisson. C'est un processus qui date du Moyen Âge où on s'est rendu compte que le séchage permet de conserver ce poisson
plus longtemps. Cela arrangeait bien les grands voyageurs.

Il y a plusieurs façon
d'obtenir de la morue.

La morue fraîche est la plus consommée en France. Salée à bord aussitôt le cabillaud pêché, rincée
et resalée ensuite.

La morue verte , très présente
au Portugal . Salée mais non séchée. Elle est assez forte

Reste la méthode norvégienne :  le
stockfisch , de la morue séchée en plein air.

On peut donc faire soi même sa
morue à la maison en achetant du cabillaud que l'on sale. Il faudra juste bien
le rincer dans plusieurs eaux claires avant de le
cuisiner.

Cabillaud
en crumble de citron  

4 pavés de
cabillaud de 150g, 2 citrons bio (de préférence italien), 150g de
pain dur, 100g de beurre, 50g de farine, 1 cc de sel de Guérande et
poivre du moulin.  

Préchauffer
le four à 180°. Mixer le pain dur pour obtenir une chapelure. Mélanger du bout des doigts la farine, la chapelure, le sel de Guérande,
les zestes des citrons hachés et le beurre en petits cubes (consistance
sableuse). Déposer le crumble sur chaque filet de cabillaud et réserver
au frais. Mettre le poisson dans un plat huilé, recouvrir de crumble et
enfourner pour 8'. Faire dorer 2' sous le gril du four. Servir. 

Brandade de
morue fraîchement salée 

4 dos de
cabillaud bien épais avec la peau de 180g chacun, 1kg de gros sel
gris de Noirmoutier, 600g de pommes de terre bintje, 1 bouquet de
cresson, 100g de beurre, 10cl d'huile d'olive, 10cl de lait, 2
gousses d'ail, 1 feuille de laurier, poivre noir, fleur de sel.  

Saler la
morue. Tapisser de gros sel le fond d'un plat à bord haut, ajouter les
dos de cabillaud pas trop serrés et recouvrir de gros sel la totalité du
poisson. Couvrir d'une planche et poser un poids (ex. une brique de
lait) et réserver au frais 12h (une nuit) le temps qu'il s'imprègne
bien de sel. Il est possible le conserver plusieurs jours dans le gros sel
: plus il reste enfermé dans le sel, plus il aura besoin d'être dessalé et
réhydraté. 

Recette

Débarrasser
la morue du gros sel, la laver sous un filet d'eau froide puis
la dessaler dans une bassine d'eau 12h (une journée), on changent
l'eau 3 à 4 fois. Cuire la morue dans une grande quantité d'eau
frémissante avec le laurier et l'ail 6 à 8mn. L'égoutter,
l'émietter délicatement en gros morceaux. Réserver la peau dans un
mortier ainsi que les 2 gousses d'ail que vous écraserez avec quelques
grains de gros sel pour réduire le tout en fine purée. Réserver la chair de
la morue dans un plat couvert d'un film alimentaire au chaud (dans
un four à 60°C). Laver
correctement le cresson, retirer les grosses tiges, l'égoutter et réserver. Cuire les
pommes de terre dans de l'eau salée frémissante 30mn, les refroidir
puis les peler. Les couper en morceaux et les sécher légèrement
dans une casserole à feu doux, les écraser au presse-purée. Incorporer
le beurre bien froid en petits morceaux et mélanger vigoureusement 
avec une cuillère en bois. Une fois le beurre absorbé, verser
l'huile d'olive et recommencer à mélanger vigoureusement, incorporer
la purée d'ail/peau de morue, vous allez vous apercevoir que la
purée est bien grasse et huileuse, ne vous inquiétez pas. Verser le lait
chaud en 2 ou 3 fois en mélangeant vigoureusement et par magie la purée
est devenue onctueuse et lisse et sans aucune trace d'huile. Saler
poivrer et incorporer les feuilles de cresson, conserver quelques feuille
pour le dressage.    

Disposer au
centre des assiettes une belle grosse cuillère de brandade puis de
gros morceaux de morue effilochés pour finir quelques feuilles de cresson,
un filet d'huile d'olive, quelques grains de fleur de sel et quelques
éclat de grains de poivre noir.