Cabillaud aux girolles de Pierre Meneau

Si vous avez le moindre doute sur un champignon
après l'avoir cueilli , allez rendre visite à votre pharmacien qui devrait vous
aider à les reconnaître.

Le cèpe

C'est la saison du cèpe , le roi des
champignons. Le cèpe appartient à la grande famille des
bolets. Le plus connu est le cèpe de Bordeaux. Son chapeau est brun-roux. Il a un gros pied trapu. Sa chair est douce, très parfumée avec une petite saveur
noisette. C'est un champignon charnu qui tient très bien la
cuisson.

La girolle

Délicieuse elle aussi, avec son petit chapeau jaunâtre en forme
d'entonnoir, la chair de la girolle est jaune clair et sa saveur légèrement
fruitée voire
poivrée.  Elle se cuisine facilement dans une poêle anti-adhésive avec une bonne matière grasse en
fricassée. Elle peut aussi bien accompagner une viande blanche qu'un
poisson. Salez le champignon uniquement à la
fin de la cuisson courte et vive.

La recette du Cabillaud aux girolles

de Pierre Meneau

La sauce parmesan

250 g de parmesan3 dl de crème liquide5 cl d'huile d'olive

Bien faire chauffer la crème et y incorporer le parmesan
rapé.Porter la préparation à ébullition afin d'avoir une sauce
homogène puis verser l'huile.Ensuite faire réduire du fond de veau, environ de moitié,
pour la sauce viande.

La préparation du plat

Pour la cuisson du cabillaud, prendre un dos d'environ 600
grammes afin de faire 4 portions de 150 grammes par personne.Fariner légèrement les cabillauds pour accentuer la dorure à
la cuisson. Mettre les filets dans une poêle bien chaude pour faire un
beurre noisette et y déposer le poisson sur la peau. Arroser abondamment de beurre à la façon d'un rôtissage
pendant 3 à 4 minutes suivant la grosseur des filets. Puis laisser reposer le poisson légèrement sous cuit afin de
le passer au four pendant 2 minutes à 180°C pour terminer la cuisson. Enfin disposer dans l'assiette un fond d'épinards frais
juste tombé dans le beurre et y placer le cabillaud juste dessus. Puis autour du cabillaud placer la sauce parmesan pour
ensuite mettre des points de jus de viande réduits et y rajouter les girolles
de petit calibre juste cuites au beurre (environ 30 grammes de girolles par
personne).

Surtout ne pas saler car le cabillaud est déjà un poisson
concentré en iode et la sauce parmesan sert à 
la condimentation

Restaurants cités dans la
chronique

Le Crom'Exquis de Pierre Meneau. 22
rue d'Astorg . 75008 Paris

Le Cru. 7 rue Charlemagne. 75004
Paris