A toutes saveurs. Les premiers cèpes et le dernier livre de Jean-Pierre Coffe

La cueillette des cèpes en Dordogne

Rendez-vous à la lisière d’une forêt de Montignac avec Lionel Lascaud, chef dans le Périgord, et avec Jacques, son père, qui nous renseigne sur la cueillette des cèpes.

Les champignons poussent souvent autour des fleurs de champignons

La fleur de champignon est une girolle blanche non comestible qui indique l’arrivée des cèpes. Ce champignon, reconnaissable à son pied trapu et à son chapeau beige ou noir, possède un parfum de sous-bois unique : "le symbole parfait du rustique et du raffiné", comme le dit Alain Ducasse dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine (chez Plon). C’est d’ailleurs le seul champignon qui peut se consommer cru.

Recette de Carpaccio de cèpes à la bresaola

Ingrédients (pour 4 pers.)

- 8 à 12 petits cèpes de Bordeaux

- 4 à 6 tranches fines de bresaola

- Quelques feuilles de basilic frais

- 1 citron Huile d'olive

- Parmesan en bloc ou en copeaux

- Sel

Nettoyez les cèpes soigneusement, puis tranchez-les finement dans la hauteur. Répartissez-les dans 4 assiettes légèrement huilées et salées. Ajoutez la bresaola et les chutes de champignons coupées en petits dés, quelques copeaux de parmesan, les feuilles de basilic émincées, quelques gouttes de jus de citron, un peu d'huile d'olive et dégustez.

Lionel Lascaud, chef Aux Berges de la Vézère

 Sur les bords du cours d’eau de Montignac, Lionel Lascaud cuisine selon les saisons. Fier de travailler essentiellement des produits locaux, ses menus rendent hommage à son terroir périgourdin, région qu’il n’a jamais quittée. Ses œufs brouillés aux cèpes fraîchement cueillis sont un classique : "Il faut toujours bien faire colorer les cèpes d’abord pour qu’on puisse avoir en mâche ce côté croquant".

Restaurant - Aux Berges de la Vézère

Place Tourny

24290 Montignac

Recette des œufs brouillés aux cèpes de Lionel Lascaud

Ingrédients (pour 4 pers.)

• 12 œufs
• 600 g de cèpes
• 10 cl de crème liquide 
• 30 g de beurre
• Huile d’olive (ou graisse de canard)
• Ail
• Persil
• Sel, poivre

Nettoyez les cèpes à l’aide d’un essuie-tout humide. Taillez-les dans la longueur en lamelles, puis en tout petits dés. Dans une poêle, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les cèpes. Faites-les colorer pendant 2 minutes. Salez-les directement dans la poêle puis rajoutez un peu d’ail et quelques feuilles de persil hachées. Une fois bien colorés, réservez les cèpes de côté.

Pour les œufs brouillés, faites fondre le beurre dans une casserole au bain-marie et ajoutez les œufs battus. Remuez les œufs sans s’arrêter à l’aide d’une spatule en bois. Dès qu’ils commencent à coaguler (environ à mi-cuisson), verser la crème et les cèpes (gardez-en de côté au moment de servir). Rajoutez une pointe de sel et du poivre. Une fois le mélange bien homogène, servez dans une assiette et parsemez les oeufs brouillées de quelques cèpes.

 Coups de cœur & coups de fourchette de Jean-Pierre Coffe

Jean-Pierre Coffe, bon vivant, défenseur de l’authentique, nous a quittés il y a plus de 6 mois alors qu’il peaufinait les derniers pages d’un livre consacré aux bons produits. Dans Coups de cœur & coups de fourchette, en plus de ses astuces pour réussir ses confitures de vieux garçon, il pousse un coup de gueule à propos du  lapin chinois qui envahit nos cantines.

Et si vous voulez avoir l’impression de l’entendre s’émerveiller pour la charcuterie, vous n’aurez qu’à suivre ses conseils pour réaliser le pâté pantin, une valeur sûre.

Jean-Pierre Coffe, Coups de cœur & coups de fourchette, mis en vente le 19 octobre, Larousse, 256 pages, 19,95 €