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À toutes saveurs. Les huiles artisanales : 100% pur jus

Laurent Mariotte nous éclaire sur la qualité d'un ingrédient que nous avons tendance à négliger. L’huile qui permet d’assaisonner nos salades. Tournesol, graines de courge, cameline, on a le choix.

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Eric Vigean et Jean-Pierre Charron (maître des huiles chez Vigean)
Eric Vigean et Jean-Pierre Charron (maître des huiles chez Vigean) (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Mettez de l’huile, oui, mais de la bonne ! À l’approche des grandes salades de vacances, Laurent Mariotte vous propose de bien choisir les huiles qui vont assaisonner vos plats. Direction l’huilerie artisanale Vigean, dans l’Indre, pour en savoir plus sur ce qu’on appelle l’huile première pression à froid.

L’huile première pression à froid 

Cette technique de pressage à moins de 40°C permet de conserver les principes nutritifs des huiles. Ces huiles sont donc destinées à l’assaisonnement, et non à la cuisson. Il existe quelques exceptions. Grâce à l’oméga 9 qu’elles contiennent, l’huile d’olive et certaines huiles de tournesol en première pression peuvent être chauffées.
Non raffinées, elles sont aussi plus chères mais leur goût est si concentré qu’il en suffit de peu sur un plat ou dans une salade.  

Les huiles en dégustation   

Le panel d\'huiles Vigean
Le panel d'huiles Vigean (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

À l’intérieur de l’huilerie Vigean, les huiles se dégustent avec Jean-Pierre Charron, maître des huiles auprès d’Éric Vigean.

1L’huile de pépins de raisin, première pression à froid

On peut dire que c’est une vinaigrette à elle toute seule grâce à son côté tannique qui rappelle le vinaigre de vin rouge

Jean-Pierre Charron

2L’huile de cameline 

C’est une petite graine de la même famille que le colza. En fin de bouche, c’est l’asperge verte qui prend le dessus. Parfaite pour assaisonner un fromage blanc comme la fromagée du Berry

3L’huile de pépins de courge (graines de courge)

Elle est d’une couleur très foncée, verte voire ocre. En bouche, on sent le côté torréfié qui tire sur la noisette. Elle accompagne très bien une salade de lentilles

 Les huiles : comment les conserver ?    

Les huiles première pression à froid doivent être conservées à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, l’idéal est de stocker les huiles riches en oméga 3 et pauvres en antioxydant au réfrigérateur. C’est le cas pour l’huile de lin, de noix ou de noisette. Les huiles d’olive, de sésame ou de tournesol sont moins fragiles et vous pouvez sans crainte les stocker dans un placard.  

Eric Vigean et Jean-Pierre Charron (maître des huiles chez Vigean)
Eric Vigean et Jean-Pierre Charron (maître des huiles chez Vigean) (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)