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A toutes saveurs. Le poulpe à l'italienne

Cet été, Laurent Mariotte remonte le temps en demandant aux chefs cuisiniers les goûts qui ont marqué leurs été quand ils étaient enfants. Au menu aujourd'hui un mollusque de saison cuisiné par un chef italien.   

Denny Imboisi et son plat de poulpe et panzanella
Denny Imboisi et son plat de poulpe et panzanella (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Moment de rencontres, de convivialité et de partage, l’été est une belle saison pour expérimenter de nouvelles saveurs et redécouvrir le goût des bonnes choses. Cette semaine Laurent Mariotte nous emmène chez Denny Imbroisi, un chef italien passé par la cuisine cathodique de Top Chef en 2012 et par les fourneaux d’Alain Ducasse à Paris. Il dirige actuellement Ida, son restaurant aux douces saveurs de l’Italie.

Les saveurs de l’été : les poissons grillés de l’Italie

Initié très tôt à la cuisine traditionnelle italienne par son père, Denny Imbroisi découvre une cuisine de produits, joyeuse et très identifiable, qui continue de l’inspirer encore aujourd’hui. Même si ses inspirations sont multiples, ses premiers souvenirs de goûts et de saveurs sont liés aux vacances d’été en famille, dans le sud de l’Italie. Comme les premiers amours, les premières émotions gustatives peuvent aussi démarrer sur la plage :

Mon papa avait des copains pêcheurs. Chacun amenait son poisson sur la plage : sardines, anchois et même du poulpe

Denny Imbroisi

Restaurant Ida
117 Rue de Vaugirard
75015 Paris

Au bord de l’eau avec le poulpe

Poulpe et panzanella par Denny Imbroisi
Poulpe et panzanella par Denny Imbroisi (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Enfant, Denny Imbroisi passait ses étés au bord de l’eau. Son souvenir de goût le plus marquant reste le poulpe grillé à la panzanella. Le poulpe peut faire peur aux enfants. Denny Imbroisi l’adorait, grâce à la cuisine de son père qui le préparait sans qu’il soit caoutchouteux. S’inspirant de la recette de son père, il nous livre sa recette de poulpe à la panzanella en faisant passer la panzanella comme une farce :

C’est une salade avec du pain rassis, des tomates juteuses, des concombres et des câpres. C’est très frais. Ça fait partie du régime méditerranéen

Recette du poulpe grillé et panzanella de Denny Imbroisi

Ingrédients (pour 4 pers.)

3 gros tentacules de poulpe cru
1 kg de gros sel
80 gr de pain rassis
1 concombre
1 carotte
2 tomates
1 poivron jaune
1 demi-botte de persil frisé
1 fenouil
Huile d’olive
50 cl de vinaigre balsamique
Sel et poivre

La veille, lavez soigneusement les tentacules de poulpe avec le gros sel et bien rincez. Mettez-les au congélateur pour 1 nuit.

Le jour même, sortez le poulpe du congélateur, mettez-le dans un torchon propre et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir.
Faites le cuire à la vapeur à 90°C pendant 1h30 ou dans un bouillon de légumes frémissant pendant 50 min à 1 heure.


Pendant la cuisson du poulpe, préparez la panzanella 

Découpez le pain rassis en petits morceaux et faites-le ramollir dans le vinaigre et un peu d’eau tiède. Découpez en petit dés la moitié de la carotte, du concombre et du fenouil et la totalité du poivron.

Réalisez des copeaux avec les moitiés de légumes restants à l’aide d’une mandoline et gardez-les dans de l’eau glacée. Prélevez quelques pluches de persil et hachez le reste. Mélangez les dés de légumes et le persil haché au pain rassis égoutté, assaisonnez à convenance avec sel, poivre, huile d’olive et vinaigre balsamique.


Dans une poêle chaude, saisissez le poulpe avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, n’ajoutez surtout pas de sel.
Dans une assiette creuse, déposez la panzanella, le poulpe rôti, les copeaux de légumes égouttés et assaisonnés. Décorez avec le persil frisé.

Denny Imboisi et son plat de poulpe et panzanella
Denny Imboisi et son plat de poulpe et panzanella (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)