A toutes saveurs. Le piment d’Espelette et la cuisine d’ailleurs des femmes d’ici

La fête du piment d’Espelette, le poivre du Pays basque, avait lieu le week-end dernier. Laurent Mariotte nous en a rapporté pour mieux le connaître et le cuisiner. Au rayon livre, il nous invite à la table des femmes d’ici pour une cuisine d’ailleurs.

Le piment d’Espelette, fierté du Pays basque  

Court et trapu, le piment d’Espelette se récolte en ce moment. Tressé sur des cordes pour le séchage, il donne une fière allure au village d’Espelette dans l’arrière-pays basque. Ramuntxo, producteur et transformateur du piment, s’est battu pour l’obtention de l’AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2000, devenu AOP (appellation d’origine protégée) en 2008.

Au départ, 30 producteurs le cultivaient. Aujourd’hui, ils sont plus de 150.
"Les femmes du village d’Espelette et des alentours ont commencé à produire le piment dans leurs jardins, à l’aide de fumier pour faire germer les graines."   

Le piment frais ou moulu en cuisine  

Il peut se cuisiner frais pour réveiller un poisson ou une viande mais c’est moulu qu’on le connait le plus, vendu dans de petits pots en verre pour conserver ses vertus. C’est un piment qui chauffe mais qui ne pique pas. Avec son petit goût de foin, il nous permet aussi de faire le plein d’antioxydants.  

Cédric Béchade de l’auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle, fait probablement partie des chefs de la nouvelle génération à avoir autant misé sur les produits de sa région. Après avoir travaillé auprès de plusieurs grands chefs, dont Alain Ducasse, il s’est installé à Saint-Pée-sur-Nivelle pour cuisiner les produits de la région. Plus de 95% des produits qui composent sa carte sont locaux. Le piment basque est au menu : "

Je l’utilise frais quand c’est le temps de la récolte (de septembre à novembre). En dessert, il s’allie à merveille avec le chocolat car c’est un corps gras qui capte très bien les arômes fruités.

Cédric Bédache

L’Auberge basque
307 Vieille Route de Saint-Pée
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle  

Pour continuer le séjour en terrain basque, voici une recette de salade relevée par le piment.

Recette de gougères basques à l’Ossau-Iraty et au piment d’Espelette

Ingrédients (pour 4 pers.) 

25 cl d'eau
75 g de beurre doux
150 g de farine
3 œufs
200 g d'Ossau Iraty râpé
Une bonne pincée de sel
4 pincées de piment d'Espelette ou + Quelques tours de moulin de poivre

Préchauffez votre four à 220°C. Versez l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en dés. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez bien à la spatule. Dès que la pâte est souple, remettez de nouveau sur feu vif. Mélangez énergiquement la pâte pour la dessécher. Retirez du feu et laissez refroidir 5 min. Ajoutez les œufs un à un. Prenez bien le temps d'incorporer chaque œuf. Incorporez à la pâte à chou, le fromage de brebis râpé, le sel, le poivre, le piment et mélangez bien (vous pouvez mettre 30 g de côté pour parsemer sur le dessus des gougères).

Sur une plaque allant au four (beurrée ou couverte de papier sulfurisé), formez 4 couronnes à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe. Enfournez pour 25 min. Le dessus de la gougère forme une croûte. Servez avec une salade verte ou nature.    

Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs  

Femmes d’ici et cuisines d’ailleurs, c’est le titre d’un livre paru chez Albin Michel qui est né dans la banlieue de Lyon. 15 femmes françaises, d’origine tunisienne, espagnole, cambodgienne, ou béninoise, racontent à travers une recette comment elles vivent entre leur culture d’origine et ce pays qui est le leur.

Dans chaque histoire la cuisine est un facilitateur de rencontre, un beau trait d’union pour connaître et avoir le goût des autres. En le lisant, vous dévorerez les histoires et les recettes de ces femmes joyeuses et courageuses.
Pâtisserie à base de dattes, Les Rfiss de Saleha née en Algérie sont à tomber !   Femmes d’ici, cuisine d’ailleurs Aux éditions Albin Michel Prix : 29,90 euros