A toutes saveurs. La tomate farcie de Flora Mikula

L’été est une très belle saison pour découvrir de nouvelles saveurs et se forger des souvenirs de goûts. Laurent Mariotte nous emmène dans les cuisines de Flora Mikula, cheffe parisienne et véritable aubergiste dans le 11e. Elle revient sur les goûts et les plats de l’été qui l’ont marquée enfant.  

Les saveurs de l’été : entre la Lorraine et le Midi 

Flora Mikula découvre le métier de cheffe auprès de Christian Étienne, un ambassadeur de la cuisine généreuse et parfumée du Midi. Les saveurs du Sud ont marqué la cheffe, née à Nîmes et élevée à Avignon. Enfant, elle rejoignait une partie de sa famille originaire de Lorraine tout le mois de juillet. C’est dans cette région que sont nés pour elle ses premiers souvenirs de goût d’été :  

Avant qu’on puisse partir à la piscine avec mes cousines, il fallait ramasser les haricots verts et les framboises. La récompense ? Le sorbet à la framboise ! 

Flora Mikula

Les tomates farcies de la grand-mère  

L’été, c’est la pleine saison de la tomate et Flora Mikula se souvient d’une recette du Sud préparée par sa grand-mère lorraine : les tomates farcies. La cheffe continue aujourd’hui de farcir ses tomates pour sa famille et dans son auberge parisienne. Elle assaisonne la farce d’oignons rouges, de sauge et d’anchois utilisés ici comme condiment. Si la farce est réinterprétée, Flora Mikula a retenu une astuce de cuisson transmise par sa grand-mère :   

Ma grand-mère avait ce secret que j’ai gardé : elle cuisait ses tomates farcies sur du riz. Entre la quiche lorraine et les tomates farcies, elle savait très bien s’adapter

Recette de tomates farcies de Flora Mikula  

Ingrédients (pour 6 pers.)  

6 tomates Marmande
300 g de restes de BBQ cuit
(brochettes de bœuf, chipolatas, merguez, cotes d’agneau, etc.)
ou 300 g de chair à saucisse
50 g de chorizo fort
1 oignon rouge
5 gousses d’ail
½ bouquet de persil
½ de sauge piment d'Espelette
Sel  

Pour le riz :
250 g riz rouge de Camargue
1 oignon rouge
1 poivron rouge
3 gousses d’ail
2 branches de thym
2 branches de romarin  

Videz les tomates et coupez-les au ¾ pour garder le chapeau (pédoncule). Videz l’intérieur des tomates et réservez la chair. Passez la viande au hachoir ou coupez-la en petits morceaux. Passez l’oignon, sauge et persil au hachoir ou coupez-les en petits morceaux. Mélangez les deux préparations pour façonner la farce. Ajoutez ensuite le chorizo coupé en petits dés. Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Farcissez généreusement les tomates (la farce doit ressortir un peu). Mixez la pulpe de tomate et réservez. Taillez le poivron en petits dés poivron rouge, hachez ensuite les gousses d’ail et l’oignon rouge. Faites revenir le tout dans une casserole bien chaude avec un bon filet l’huile d’olive. Avant que les légumes ne colorent ajoutez le riz et l’intérieur de la tomate mixé et mélangez. Mouillez avec 1,5 l d’eau. Ajoutez les branches de romarin et de thym et laissez cuire 25 minutes.  

Quand le riz est légèrement croquant, retirez-le de feu. Salez. Étalez le riz dans un plat à gratin. Posez les tomates farcies dessus. Arrosez d’huile d’olive, de sel. Enfournez à 180°C pendant 15 min.  

L’Auberge Flora 
44 Boulevard Richard Lenoir
75011 Paris