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A toutes saveurs. La moussette de Normandie.

Laurent Mariotte vous emmène dans la Manche pour découvrir la cuisine de Mickaël Marion, chef cuisinier à Saint Lô. Au menu, la moussette, un crustacé made in Normandie. Nous nous intéresserons aussi au dernier livre d’Isabelle Saporta intitulé Du courage !

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Le chef Mikaël Marion et sa moussette de Normandie.
Le chef Mikaël Marion et sa moussette de Normandie. (Laurent Mariotte / Radio France)

 La moussette des côtes normandes

 

 

La moussette est la forme juvénile de l’araignée de mer. Elle est pêchée au large, le long des côtes normandes. Sa saison est courte, elle débute en avril pour se finir en mai. En plus d’une chair tendre et sucrée, la moussette a la particularité de se décortiquer facilement, sans avoir besoin de l’éplucher. Le chef Mickaël Marion à Saint-Lô l’a tout de suite adoptée :

"On casse les pinces, on les démonte une par une et la chair vient toute seule. Pour les enfants, c’est génial, les miens adorent ça."

La cuisine de Mickaël Marion à Saint-Lô

Mickaël Marion est chef de la Brasserie des Capucines à Saint-Lô.

Discret, créatif et intarissable sur les produits de sa région, il a ouvert le restaurant "Intuition" pour offrir une version gastronomique de sa cuisine. A la carte, une recette made in Normandie, où la moussette côtoie la piquette, un formage frais de la région, le tout dans un bouillon d’herbes à l’ail des ours :

"Dans le bouillon, j’ai ajouté le passe-pierre, une herbe marine que j’ai cueillie sur l’île de Tatihou, pour une recette terre-mer du Cotentin".

La recette de la moussette au bouillon d’herbes du Cotentin

 

La moussette de Normandie signée Michael Marion.
La moussette de Normandie signée Michael Marion. (Laurent Mariotte / Radio France)

Ingrédients (pour 4 pers.)

Pour le court-bouillon et la cuisson des moussettes :

4 moussettes

4 l d’eau

1 poignée de gros sel marin

1 poignée d’herbes marines (passe-pierre

Quelques feuilles d’ail des ours

1 pointe de piment d’Espelette

 

Pour le bouillon d’herbes marines

1 l d’eau

200 g de bouillon de poule

80 g de feuilles d’ail des ours

10 g d’herbes marine

30 g de beurre

4 pointes de fromages frais

Préparez le court-bouillon dans un grand faitout avec les ingrédients et portez-le à ébullition pendant 10 min, puis laissez-le refroidir. Immergez les moussettes dans l’eau pour un départ de cuisson à froid et faites-les cuire 8 min à partir de l’ébullition (pas plus, sinon les pattes se détacheront). Retirez-les du court bouillon et laissez tiédir pour les éplucher.

Préparez le bouillon d’herbes en portant à ébullition le bouillon de poule. Une fois bien chaud, versez le bouillon dans un blender, ajoutez les herbes et le beurre puis mixez le tout. Passez le mélange dans un chinois pour en enlever toutes les fibres. Pour le dressage, placez la chair des moussettes épluchées au centre des assiette, versez-y le bouillon d’herbes encore chaud. Mettez les pointes de fromage frais par-dessus et dégustez.

Du courage ! Le livre d’Isabelle Saporta

 

\"Du courage\", d\'Isabelle Saporta, aux éditions Fayard. 
"Du courage", d'Isabelle Saporta, aux éditions Fayard.  (Editions Fayard)

Du courage ! C’est le titre du dernier livre d’Isabelle Saporta paru chez Fayard. Un livre sous forme d’enquête, dans lequel elle exhorte nos politiques à avoir du courage devant les lobbys de l’agroalimentaire et autres directives européennes qui permettent à de grandes laiteries de sous-payer les agriculteurs.

Elle pointe aussi dans ce livre la difficulté pour nos collectivités à proposer une cuisine bio et locale à nos enfants dans les cantines scolaires. Le Grenelle de l’environnement prévoyait 20% de bio dans les cantines pour 2012. Aujourd’hui, on compte 3%. Le cadre législatif européen s’étant élargi, une nouvelle loi a été votée en décembre dernier garantissant 40% de produits locaux et 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les cantines d’ici 2020. En attendant, le ministère de l’agriculture a sorti un guide pour contourner le système et permettre aux communes d’acheter local. "On marche sur la tête", comme le dit Isabelle Saporta.


Du courage ! d’Isabelle Saporta aux éditions Fayrad

Prix : 14,90 euros

 

 

 

Le chef Mikaël Marion et sa moussette de Normandie.
Le chef Mikaël Marion et sa moussette de Normandie. (Laurent Mariotte / Radio France)