A toutes saveurs. La cuisine russe et le guide Michelin 2018

Les températures de cette semaine nous ont donné un petit avant-goût de cuisine russe. Laurent Mariotte nous emmène au Relais Russe dans l’Essonne pour explorer les saveurs du bœuf Strogonoff et du koulibiac. À la page actualité, suivez le guide avec la sortie du nouveau palmarès Michelin 2018.  

La cuisine russe, toute une histoire  

Riche et généreuse, la cuisine russe ne s’arrête pas au bortsch, (soupe à base de betterave) ou aux zakouski (assortiment de harengs marinés, d’œufs farcis, de pirojki et de concombre à la crème aigre). Les recettes russes sont pour la plupart nées des traditions scandinaves, mongoles et même françaises. Leïli Akhmedova a d’ailleurs installé son Relais Russe tout près de Sainte-Geneviève-des-Bois dans l’Essonne. La ville abrite une forte communauté russe suite à la révolution de 1917. La commune a accueilli ceux qu’on appelait les Russes blancs, chassés de leur pays et trouvant refuge auprès de la princesse Mechtersky.   

L’influence de la cuisine française en Russie était telle que des chefs français prenaient les commandes des cuisines des familles aristocrates.

Leïli Akhmedova

Restaurant - Le Relais Russe
81 Route de Corbeil
91390 Morsang-sur-Orge

Le koulibiac : la tourte russe aux 14 couches  

Le koulibiac est une tourte à base de saumon. Elle est incontournable durant les fêtes et notamment pour Pâques. Helena, la cheffe du Relais Russe, en a fait une de ses spécialités : un saumon mariné enrobé d’une mayonnaise aux herbes et une farce aux champignons intercalés de crêpes (blinis). Le tout est recouvert d’une pâte briochée.  "A l’origine, le koulibiac pouvait contenir jusqu’à 14 couches ! La cuisson finale est rapide (10 min) puisque toutes les farces sont déjà prêtes." 

Cette recette demande un temps de préparation mais pour faire plus simple à la maison, voici une recette de bortsch, cette soupe nourrissante à base de betterave et de bœuf.  

Recette du bortsch

Ingrédients (pour 4 pers.)
2,5 litres de bouillon de bœuf
2 betteraves rouges, crues 
1 carotte
1 petit oignon
2 à 3 pommes de terre (type BF 15)
¼ de céleri rave
2 tomates pelées entières en boite (égouttées, épépinées)
1 blanc de poireau
1 gros navet
2 gousses d'ail
½ petit chou vert
1 cuil à café de sucre
2 cuil à soupe de vinaigre de vin rouge
20 g de beurre
4 cuil à soupe de crème aigre ou de crème fraîche épaisse mélangée à quelques gouttes de citron.
Sel, poivre

Faites revenir les gousses d'ail pelées dans une grande casserole avec le beurre, puis ajoutez tous les légumes pelés et coupés en petits morceaux. Ajoutez le sucre, le vinaigre et le bouillon de bœuf. Laissez cuire 30 à 40 minutes à mi- couvert sur un feu doux. Servez bien chaud dans des assiettes creuses et dégustez avec la crème aigre.

Palmarès du guide Michelin 2018  

Le Michelin 2018 vient de paraître tandis que la cérémonie des étoiles a eu lieu lundi dernier. Au compteur : 621 restaurants étoilés dont 57 nouveaux. On a beaucoup parlé cette semaine des 3 étoiles de Marc Veyrat et Christophe Bacquié mais la nouvelle génération n’est pas en reste. A 27 ans, Anthony Lumet, le chef du Pousse Pied à la Tranche-sur-Mer (Vendée) et Guillaume Mombroisse du Sept à Toulouse sont les benjamins de cette nouvelle sélection.  

À côté des étoiles, le guide répertorie les Bib Gourmand, une distinction qui promeut les restaurants au meilleur qualité/prix. Comptez 30 euros en moyenne pour un repas.