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A toutes saveurs. La coquille Saint-Jacques et le Vendée Globe

Cap sur la Saint-Jacques. Ouverture et dégustation de coquilles en compagnie de Badr, poissonnier parisien à "Terroirs d’Avenir". Laurent Mariotte nous embarque ensuite dans les cuisines du Vendée Globe avec le skipper Sébastien Josse. Ses repas ont été préparés par un chef étoilé.

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Coquilles Saint-Jacques de Chausey (Normandie), à la poissonnerie de Terroir d\'Avenir, à Paris. 
Coquilles Saint-Jacques de Chausey (Normandie), à la poissonnerie de Terroir d'Avenir, à Paris.  (Laurent Mariotte / Radio France)

La pêche durable de la coquille Saint-Jacques

La pêche à la coquille Saint-Jacques débute chaque année début octobre pour se terminer en mai. La coquille se pêche essentiellement sur deux littoraux : la baie de Saint-Brieuc (Bretagne) et la baie de Seine et Manche (Normandie). C’est une pêche très règlementée. Utilisant des dragues, les bateaux vont chercher les coquilles au fond de la mer. Ils effectuent de courtes marées de quelques heures à deux jours, tandis que la taille des coquilles pêchées doit au moins être égale à 11 cm de diamètre. S’il existe une telle règlementation, c’est pour permettre aux gisements de Saint-Jacques de se renouveler et de conserver ainsi une biodiversité par une pêche durable.

La coquille n’est pas difficile

Badr, poissonnier à Terroir d\'Avenir.
Badr, poissonnier à Terroir d'Avenir. (Laurent Mariotte / Radio France)

 

Dans la poissonnerie de Terroirs d’Avenir, à Paris, la coquille Saint-Jacques n’a plus de secret pour Badr, le poissonnier. Agile à l’ouverture de la coquille, il en connaît les spécificités suivant l’origine de la pêche :  
"A la poissonnerie, nous préférons celle de Chausey (Normandie), moins coraillée que celle d’Erquy (Bretagne)."

La Saint-Jacques n’est pas difficile en cuisine. En carpaccio, avec un trait de vinaigre de framboise, vous profiterez de sa douceur. A la  poêle, une minute de chaque côté, elle révèlera son goût marin inimitable.

En début de saison, la coquille Saint-Jacques est très abordable, comparée aux périodes de fêtes où la demande est forte.

Terroirs d’Avenir – La poissonnerie
8 rue du Nil
75002 Paris

Recette de noix de Saint-Jacques au vinaigre de framboise

 Ingrédients (pour 4 pers.)

- 2 à 3 coquilles Saint-Jacques par personne
- 1 petite grenade bien mûre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- 4 cuillères à soupe à soupe d'huile d'olive
- 1 petit bouquet d'aneth ou de cerfeuil
- Fleur de sel, poivre noir concassé.

Mélangez le vinaigre avec une pincée de fleur de sel et de poivre concassé. Ajoutez l'huile d'olive et quelques grains de fruits de grenade. Ajoutez quelques pluches d'aneth ou de cerfeuil et mélangez.

À l'aide d'une cuillère, ouvrez les coquilles en laissant la noix attachée à la coquille plate, ébarbez-les (enlever les membranes qui ne sont pas les viscères), passez-les rapidement sous un filet d'eau froide et épongez-les.

Saisissez les noix 30 secondes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive et posez-les côté coquille sur une plaque allant au four pour terminer la cuisson pendant 3 à 5 minutes dans un four préchauffé à 100°C.

Disposez-les dans 4 assiettes plates, arrosez les noix de sauce et dégustez aussitôt.

Recette de Saint-Jacques gratinées en coquille  

Ingrédients (pour 4 pers.) :

– 12 coquilles Saint-Jacques
– 3 blancs de poireaux
– 1 échalote
– 30 g de beurre
– 140 g de chapelure grosse
– 1 petit bouquet de persil plat
– 1 petite gousse d’ail
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
– Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Ébarbez les noix sans les décrocher de leur coquille, passez-les sous l’eau froide, épongez-les à l’aide de papier absorbant, réservez. Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les préparer.

Émincez les blancs de poireaux et l’échalote et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre pendant 20 minutes environ, salez et poivrez.

Réunissez dans le bol d’un mixeur la chapelure, les feuilles de persil, l’ail, l’huile d’olive et une pincée de sel, de poivre, et mixez.

Posez quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les noix de Saint-Jacques, répartissez la fondue de poireau autour des noix, couvrez le tout de chapelure et enfournez 15 minutes environ le temps que la chapelure dore et servez.

Dans les cuisines du Vendée Globe 

Sébastien Josse prend la pose devant les plats lyophilisés que lui a préparés le chef étoilé Julien Gatillon. 
Sébastien Josse prend la pose devant les plats lyophilisés que lui a préparés le chef étoilé Julien Gatillon.  (Laurent Mariotte / Radio France)

Le départ du Vendée Globe, le tour du monde à la voile qui a lieu tous les quatre ans, est prévu pour ce dimanche 6 novembre. Parmi les marins embarqués pour cette course monocoque,  Sébastien Josse est le skipper de Gitana16. Sponsorisé par le groupe Edmond de Rothschild, Sébastien Josse profitera de plats préparés par le chef cuisinier Julien Gatillon du 1920, un restaurant doublement étoilé de Megève.

Le chef a mis au point des plats lyophilisés réconfortants, tels que des risottos de morilles, de la brandade de morue ou des riz au lait chocolat…La cuisine se résume à un réchaud et une bouilloire, équipement rudimentaire qui a contraint le chef étoilé à s’adapter aux conditions de vie du marin :
"J’ai la chance de pouvoir embarquer des plats comme ceux de Julien : les goûter est un moment de réconfort, une parenthèse dans notre routine de performance."

Plus d’informations sur la course du Vendée Globe 

Coquilles Saint-Jacques de Chausey (Normandie), à la poissonnerie de Terroir d\'Avenir, à Paris. 
Coquilles Saint-Jacques de Chausey (Normandie), à la poissonnerie de Terroir d'Avenir, à Paris.  (Laurent Mariotte / Radio France)