A toutes saveurs. La bûche au carré par Cédric Grolet

C'est la saison des bûches ! Aujourd'hui, Laurent Mariotte nous emmène découvrir la dernière création de Cédric Grolet , le chef pâtissier qui aime jouer avec les formes.

Cédric Grolet, pâtissier de palace  

Cédric Grolet officie en tant que chef pâtissier à l’Hôtel Meurice où ses pâtisseries font sensation sur les réseaux sociaux. Depuis quelques années, il collectionne distinctions et récompenses pour ses créations. Il a d’ailleurs été élu meilleur pâtissier de restaurant au monde par "Les grandes tables du mondes" 2018 par le Gault Millau.

De sa première bûche à son Rubik’s Cube de Noël

Après son CAP de pâtissier, Cédric Grolet rejoint l’école supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux en Haute-Loire. C’est là qu’il réalise sa première bûche : une Joconde roulée (un biscuit à mi-chemin entre la génoise et le biscuit de Savoie) garnie d’une crème citron. Il joue à la fois avec le goût et le visuel, à l’image de sa dernière création reprenant le fameux jeu des années 1980, le Rubik’s Cube.

À chaque cube correspond une saveur, de la noix de coco au marron en passant par un mélange déroutant de truffe et chocolat. "Quand on regarde le Rubiks, chaque cube va représenter une étape de la neige à un moment différent et possède un goût différent."     

Recette de la bûche de Noël aux agrumes de Cédric Grolet  

Ingrédients pour une bûche de 4 à 6 personnes   

Biscuit agrumes 
Pâte d’amande : 140g
Beurre :120g
1er sucre : 60 g
Jaune : 165g
Fécule : 15g
Farine 45
 :15g
Blanc : 250g
2eme sucre
 : 120g
Zeste de citron : 1 citron et demi
Zeste d’orange : 1 orange et demi
Zeste de mandarine : 1 mandarine et demi  

Pour la ganache citron 

Chocolat blanc : 270 g
Gélatine : 52 g
Crème : 1 kg
Jus de citron jaune : 225 g
Zeste de citron jaune : 5 citrons  

Pour la crème chantilly citron 

Crème
 : 500 g
Jus de citron : 50g
Zeste de citron : 3 citrons  

Pour le biscuit d’agrumes 

Monter au batteur la pâte d’amande avec le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettre à monter en même temps les jaunes avec le 1er sucre. Une fois bien monté, mélanger les deux appareils ensemble à la maryse. Monter les blancs et serrer les avec le 2ème sucre. Une fois bien monté, incorporer à l’autre mélange délicatement afin de ne pas trop faire retomber les blancs. Zester les citrons, l’orange et la mandarine dans le biscuit. 
Disposer du biscuit sur une plaque avec un papier sulfurisé, le lisser à hauteur de plaque (le biscuit doit être très fin). 
Mettre au four pendant 10 min. Retirer du papier sulfurisé aussitôt sorti du four.   

Confection de la ganache citron 

Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajouter l’autre moitié de la crème puis finir avec le jus de citron et les zestes. Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide.  

Préparation de la crème Chantilly citron 

Mélanger l’ensemble à froid puis monter au batteur pour avoir une texture moelleuse pour pouvoir pocher sur la bûche à l’aide d’une douille.  

Montage 

Recouvrir le biscuit de jus de citron puis mettre la ganache d’une épaisseur d’1 cm sur le biscuit, mettre quelques segments d’agrumes et de feuilles de menthe (en fonction du degré d’acidité souhaité) puis rouler le tout.
 Stocker au frais 30 min puis pocher à l’aide de la chantilly. 
Décorer avec des feuilles de menthe et des zestes de citron.    

Idées cadeaux autour de la bûche 

Fruits de Cédric Grolet aux éditions AD. 45 fruits pour 95 recettes de saison. -Bûches de Christophe Felder et Camille Lesceq aux éditions de la Martinière. Un concentré de pédagogie autour de la bûche.